[Étude de cas] MyWok est très axé sur le développement durable

Publié par Amélie Moynot le 29 févr. 2016 | Mis à jour le 22 mars 2016 à 17:39

Gérants de deux restaurants en Bourgogne, Paul Seysses et Paul Peillex ont souhaité développer une activité respectueuse de l'environnement. Mais leur méthode a de quoi surprendre...

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Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. Une loi de la nature qui s'applique également chez MyWok, une enseigne dijonnaise de restauration rapide dont la politique en matière de recyclage ne manque pas d'originalité. En effet, dans ses deux établissements historiques, aucune nourriture n'est gâchée. Car ici, ce que les clients ne finissent pas se retrouve... directement dans la gamelle des quatre cochons domestiques de Paul Seysses, cogérant.

" Au départ, nous donnions les épluchures aux poules, mais elles n'arrivaient plus à suivre. Nourrir ainsi les cochons - avec les restes des bols et les épluchures - présente plusieurs avantages : non seulement cela boucle la chaîne alimentaire mais cela permet aussi d'avoir moins de poubelles et évite le gâchis " , explique le chef d'entreprise, qui par ailleurs, pour ne rien jeter, " encourage le doggy bag " en amont.

Ces cochons mangent les restes et les épluchures.

Pour les autres déchets, les dirigeants réalisent un tri sélectif. D'ailleurs, pour limiter le nombre de poubelles, les clients mangeant sur place peuvent le faire dans de vrais bols et avec de vrais couverts plutôt qu'avec des accessoires en carton ou plastique. Et c'est dans des emballages recyclables et des sacs en kraft qu'ils transportent leurs plats à emporter.

Sensibilisation des salariés et des partenaires

" Nous avons mené des actions en matière de développement durable dès le départ. Cela fait partie de nos engagements " , confie Paul Seysses. Loin de se limiter à l'objectif "zéro gâchis" , celui-ci optimise également sa consommation d'énergie. En effet, les deux restaurants sont éclairés, depuis début 2015, par des leds et celui de Dijon est équipé depuis 2013 d'une batterie à compensation. Si cet investissement s'est élevé à 2 000 euros environ, " EDF nous a remboursé 1 000 euros cette année " , assure le cogérant. Un bon début qui promet de substantielles économies à venir.

Une culture "verte" à laquelle sont associés les salariés. Ceux-ci sont en effet sensibilisés aux gestes utiles, tels que l'économie d'eau, du papier essuie-mains ou encore une utilisation responsable des produits d'entretien. " Nous pouvons récompenser ces gestes par des primes et des Chèques -Vacances dans le cadre d'une démarche de récompense globale ", affirme Paul Seysses.

Cet état d'esprit est également recherché chez les futurs franchisés. Les entrepreneurs ont en effet commencé à dupliquer leur concept avec l'ouverture d'un restaurant à Besançon en janvier 2016 et ils visent deux à trois nouveaux lancements cette année. " Le développement durable fait partie du discours au futur franchisé ", explique Paul Seysses.

Même préoccupation verte dans leur autre projet de 2016 : la construction d'un entrepôt destiné à accueillir une cuisine centrale, des bureaux et un restaurant. " Nous allons soigner l'isolation du bâtiment, souhaitons mettre en place un recyclage des déchets (compost ou méthanisation) et envisageons d'installer une borne pour les clients qui viendraient en voiture électrique ", développe Paul Seysses. Ces commerçants ne jettent aucune bonne idée verte.