Covid : quand un restaurant devient une épicerie

À Toulouse, La Madeleine de Proust est bien connue : le restaurant de 50 couverts est ouvert depuis 22 ans. Dans la salle décorée de jouets de collection, les clients y dégustent une cuisine à base de produits bio et locaux, issus d'un circuit court. Mais depuis quelques mois, l'établissement s'est quelque peu transformé.

Pour survivre à la crise sanitaire, le patron, Philippe Merle, n'a pas manqué d'idées. Il a certes adapté la carte pour proposer des plats à emporter en libre-service, à 9,50 euros, ainsi que des casse-croûte, mais pas seulement. "Je ne voulais pas faire que ça, je voulais faire quelque chose qui ressemble vraiment à la maison."

À Noël, il décide alors de créer un mini-marché de Noël devant le restaurant. Au programme : des décorations, le Père Noël, du pain d'épice, des madeleines faites maison ainsi que des références de vin. "Le but, c'était de donner du plaisir et le moral aux gens qui venaient nous rendre visite", raconte-t-il.

Avec le succès au rendez-vous s'est imposée une nouvelle idée. Après avoir contacté les producteurs avec lesquels il travaille habituellement, Philippe Merle décide d'ouvrir dans son restaurant une petite épicerie. On y trouve de la charcuterie, du miel, du fromage, des fruits et légumes, du vin... Une idée pour laquelle il a seulement investi son temps et son énergie. "Je n'avais pas d'argent à dépenser. Pour faire un joli décor, j'ai utilisé le mobilier du restaurant, des caisses de vins et de légumes et de paniers qu'on m'a prêtés", explique-t-il.

En communiquant à l'aide de sa page Facebook et de flyers, il a ainsi pu retrouver sa clientèle fidèle mais aussi en attirer une nouvelle, des étudiants ou des salariés séduits par les prix moins chers de la carte à emporter.

Les producteurs emballés

Les producteurs ont répondu à l'appel. "Eux aussi sont dans l'embarras car ils ont du mal à écouler leurs stocks, notamment pour le vin. Ils ont joué le jeu et nous ont même aidés avec des gratuités ou des facilités de paiement. C'est super !", se réjouit-il. Cette initiative a permis à Philippe Merle de rester à flot. En juin 2020, il lui manquait 30 % de son chiffre d'affaires. En juin 2021, ce sera 70 %.

Ce sont ces quelques projets qui lui permettent de ne pas toucher au prêt de l'État, de ne pas être à découvert et de se verser un revenu, pendant que les aides servent à payer les charges fixes de l'entreprise. "Grâce à ça, on peut ne pas trop stresser, voir du monde, être dans une dynamique et, surtout, savoir que l'entreprise n'est pas en danger", souligne-t-il.

Si le dirigeant trouve cette "parenthèse" enrichissante, il espère bien la refermer. Philippe Merle ne souhaite pas faire perdurer ce projet mais est bien conscient que la situation est amenée à durer. "J'ai toujours pensé qu'on ne retrouverait pas les restaurants d'avant le 15 mars 2020 de sitôt. Si on ouvre ce printemps ou cet été, on aura des protocoles très compliqués. C'est pour ça que j'ai mis en place cette activité éphémère sur du moyen terme", avoue-t-il. Reste qu'il est hors de question de baisser les bras : "Il faut être un peu créatif et se battre, c'est une question de survie. On ne peut pas attendre et rester fermé", conclut le restaurateur-épicier.