Le Caveau de Bacchus : mieux qu'un caviste, un "maître-caviste"

Au pays du bon vin, il y a des cavistes presque à chaque coin de rue. Mais Matthieu Pibarot, de la boutique le Caveau de Bacchus, n'est pas un caviste tout à fait comme les autres, puisqu'il peut se targuer de faire désormais partie de l'élite de la profession. A Alès, dans le Gard, il défend d'ailleurs ce qui devrait être, à son sens, la ligne de conduite de tout bon caviste : "on doit avoir une sorte de ligne éditoriale. Moi, je me suis par exemple spécialisé dans les vins du sud de la vallée du Rhône, ainsi que dans les crus du Languedoc. Et sur ce total, la majorité vient du Gard, donc en local et circuit court".

De plus, presque tous les vins qu'il sélectionne - environ 95 % - sont bio, en biodynamie ou naturels : "c'est devenu un préalable presque obligatoire à notre époque, explique Matthieu Pibarot. Je ne garde qu'un petit 5 % pour les autres vins, pour me permettre de proposer tout de même à mes clients les grandes marques incontournables, notamment en champagne."

Autre politique de la maison, un référencement qui met en avant les productions artisanales : "il s'agit de se différencier des supermarchés, donc de ne pas acheter aux grandes maisons de négoce, argumente le caviste. Car si je proposais la même chose qu'en hyper, je ne servirais pas à grand-chose..."

Au moins dix ans d'expérience

Et ça marche ! Les clients sont fidèles, et beaucoup lui parlent de cette mention de maître-caviste "dont la promotion s'est faite toute seule, car les journaux locaux en ont parlé ! Dans le Gard, le vin, ça compte!" Pour obtenir le label, il faut d'abord justifier de dix années d'expérience dans la profession : "cela sert à prouver qu'on croit à ce qu'on fait, qu'on s'inscrit dans la durée". Il ne faut pas non plus tenir un magasin franchisé, qui impliquerait que le gérant ne maîtrise pas librement la gamme de produits qu'il met en avant, la maison mère, leur imposant 30 % de leur rayonnage.

Ensuite, l'aspirant maître-caviste doit faire acte de candidature auprès de la fédération des cavistes indépendants et accepter une charte, puis un audit pour vérifier le respect de cette charte : "les inspecteurs passent après, et il s'agit de montrer que l'on a mis en place une gamme cohérente et variée". Et aussi que l'on sait organiser la transmission des savoirs, c'est-à-dire que la boutique prévoit des moments de dégustation pour les amateurs, voire des cours d'oenologie.

La sélection est rude, et le label ne fait que démarrer, puisque les premiers ont été décernés en novembre 2020 seulement. Aussi, il n'y a encore que seize maîtres-cavistes en France, dont deux seulement dans toute la région Occitanie. Matthieu Pibarot est actuellement le seul dans son département du Gard. Et il ne limite pas ses talents aux vins : "Il y a désormais en France des passionnés de spiritueux, et il est important de toucher ce public. C'est pourquoi, depuis 2019, j'embouteille moi-même le 'Cévennes Spirit', un whisky que je vais sélectionner personnellement en Écosse", conclut-il.