Le Pain du Gone, des boulangers et paysans rois de la croissance

Quelle est la date de naissance du Pain du Gone ?

Quentin Sany: J'ai créé Le Pain du Gone en 2008, après avoir fait le Tour de France chez les Compagnons du devoir pour un apprentissage entamé dès la fin du collège. En changeant chaque année de ville, j'ai appris les différentes façons de travailler le pain, en acquérant une richesse professionnelle et humaine exceptionnelle.

Les compagnons, c'est comme une deuxième famille ! Après cinq ans de compagnonnage, j'ai commencé à faire du pain la nuit dans le garage de mes parents. Le jour, je sillonnais les routes dans ma camionnette pour le vendre sur les marchés.

Quelles ont été les étapes du développement de la boulangerie ?

En 2012, je me suis installé dans un nouveau fournil à Charnay, dans le Beaujolais, à 20 kilomètres du centre de Lyon. En parallèle, nous avons commencé à cultiver notre blé sur les terres de mes grands-parents. L'entreprise possède ainsi sa propre exploitation agricole céréalière de 20 hectares, située à St Igny de Roche en Saône et Loire, qui produit du blé 100 % biologique.

En 2018, l'entreprise a investi dans un nouveau fournil de 1 600 mètres carrés à Limas, près de Villefranche-sur-Saône. La même année, nous avons ouvert notre première boutique, attenante au fournil et une deuxième aux Halles Paul Bocuse à Lyon. En un an, nous avons triplé notre surface de production et doublé notre effectif, en passant de 15 à 30 salariés.

Quelle est la zone de chalandise couverte par Le Pain du Gone ?

Notre pain est vendu dans les boutiques de Villefranche, de Limas et de Lyon, sur une trentaine de marchés et chez sept magasins de producteurs, qui regroupent différents paysans de la région pour vendre de la viande, des légumes, des fruits ou du fromage.

Nos clients peuvent trouver notre pain dans une cinquantaine de points de vente, dans un périmètre de 100 à 200 kilomètres autour du fournil. Nous vendons un tiers de notre production sur les marchés, un tiers en boutiques et un tiers dans les magasins de producteurs.

Vous considérez vous toujours comme un paysan ?

Nous sommes boulangers et paysans ! Nous produisons environ 20 à 30 tonnes d'anciennes variétés de blé tendre par an. Nous achetons aussi une partie de notre blé à une minoterie bio. 80% des céréales que nous utilisons sont issues de la région Rhône-Alpes Bourgogne, le reste (petit épeautre, seigle...) venant de l'est de la France.

Qu'avez-vous fait pour accompagner la croissance du Pain du Gone ?

Nous avons entrepris un important travail de structuration en interne, afin d'accompagner notre développement. Je suis associé avec mon frère Maxence, qui a fait son apprentissage chez moi. Mon père s'occupe de la production de blé et mon cousin, Jordan, des points de vente. Nous avons créé un organigramme structurel incluant le marketing, l'administration, les ventes... en identifiant chaque poste pour pouvoir s'organiser. Nous avons établi des profils et mis en place un suivi de qualité sur chaque poste, puis confié à chaque salarié le poste qui lui convenait le mieux, avec l'aide d'un cabinet extérieur.

Nous avons mis en place des outils informatiques pour la gestion des stocks, la prise de commande, la facturation, la gestion des plannings, qui est très importante car nous employons beaucoup de vendeuses sur les marchés. Enfin, nous avons embauché du personnel administratif et externalisé la comptabilité et le social.