[Étude de cas] Yohan Lastre, charcutier-traiteur stratège

Parmi leurs clients : des ministres, des chefs étoilés, des collégiens ou encore des habitants du quartier. À tous ceux qui passent leur porte, les dirigeants de Lastre sans apostrophe, traiteur ouvert en septembre 2016 à Paris, mettent un point d'honneur à proposer un accueil à la hauteur. "Nous essayons d'accueillir les clients le mieux possible, et de faire de beaux et bons produits. Personne ne fera les pâtés ni ne les vendra aussi bien que nous", confie Yohan Lastre, champion du monde 2012 du pâté en croûte, qui codirige l'entreprise avec sa compagne Marion Sonier.

Dès le départ, le commerçant, également passé par le Ritz, se lance avec l'idée de proposer non seulement sa spécialité mais aussi une offre de traiteur. Un choix de diversification de nature à dynamiser sa boutique en répondant à des attentes client élargies. "Cela part de la volonté de nous faire plaisir, de penser à ce que nous avons envie de manger à cette saison et de le retranscrire dans notre commerce" , raconte-t-il.

Les clients se voient ainsi proposer un choix d'entrées, plats, desserts, mais aussi du pain, du vin et aussi bien sûr, toute l'année, des pâtés en croûte, dont il fait régulièrement varier la recette. Un exemple ? Un pâté poulet-citron-moutarde-estragon.

À cela s'ajoute la volonté de mettre en place un approvisionnement de qualité. Le point de vente se fournit à Rungis mais aussi, en majorité, en direct chez des producteurs locaux. Et les gérants n'hésitent pas à innover sur les produits. Les rillettes en forme de cochon, créées pour une commande spéciale, ou une motte de beurre sculptée en forme de tête de vache en témoignent... Autant de façons de surprendre les clients.

Succès sur Facebook

Les commerçants ont par ailleurs conçu une boutique à leur image. "On ne voulait pas de luxueux ou de guindé", relate Yohan Lastre, qui mise sur des murs bleus et blancs, des meubles en bois. Une réalisation qui a nécessité trois mois et demi de travaux et où Marion Sonier, ébéniste de formation, a eu une place essentielle.

Dernier atout du commerce : ses méthodes de communication. Si le nom de la SAS, en jouant sur le patronyme du patron, traduit son humour, celui-ci brille aussi sur les réseaux sociaux : ses deux pages Facebook, personnelle d'abord, celle de la boutique ensuite, qui - à défaut de site web - est suivie par plus de 1 500 personnes et régulièrement alimentée avec des photos et des actualités. Avec des reportages et articles dans l'Express Styles, Les Échos, France 3 ou encore Le Figaro­scope, le commerce est par ailleurs très médiatisé.

Pas de quoi, pourtant, se reposer sur ses lauriers. Yohan Lastre souhaite désormais agrandir son espace de production en ­mettant sa cave à profit. Il projette des travaux, idéalement à l'été 2017. Pour continuer de ravir, avec ses pâtés, les papilles de ses clients.