Christophe Fromager, quand les fromages ressemblent à des pâtisseries

"Dès l'école de commerce, je savais que je voulais travailler dans un secteur qui touche à l'alimentation et qui soit aussi très français. Quand vous avez posé ces deux conditions, quoi de mieux que le fromage ?" Sûr de son choix, Christophe Gonzalez, dirigeant de Christophe Fromager, l'est aussi de la qualité de son parcours. Il le mena aussi bien dans nos régions qu'au-delà de nos frontières : d'abord chez un très grand fromager londonien, puis à Tokyo, Bordeaux... et enfin à Paris, chez Laurent Dubois, dans le quartier chic de la place Maubert, réputé pour ses artisans de bouche.

Un tour d'horizon exceptionnel, dont il a su tiré parti au moment d'ouvrir sa propre fromagerie à Bayonne, sa ville d'origine. Survient alors l'idée-force de son commerce, qui avait germé lorsqu'il faisait ses armes à Paris - Laurent Dubois étant connu pour ses "fromages retravaillés". Christophe Gonzalez choisit de mettre l'accent non seulement sur les grands classiques de la fromagerie française, mais aussi sur des créations totalement originales.

À côté des coulommiers, des saint-nectaires et des roqueforts, le client peut donc choisir des spécialités aussi inattendues que le camembert aux cèpes, le nougat de brebis du Pays basque, le camembert de brebis avec cerises à l'alcool : "je l'appelle ma forêt-basque, en référence au gâteau de la forêt-noire", explique-t-il.

La présentation, secret de la réussite

Christophe Gonzalez soigne aussi particulièrement la scénographie de sa boutique. Car c'est un spectacle ! "Je n'ai pas de cave ce qui, de nos jours, n'est pas vraiment nécessaire quand on dispose de vitrines spéciales. Et ces vitrines permettent de montrer le produit, donc de le valoriser, souligne Christophe. J'ai fait construire un magasin moderne, et sur mes propres plans, pour que le client puisse tout voir : le laboratoire aussi bien que le stock. L'établi est au milieu, comme une scène".

Le fromager a ainsi appliqué la même philosophie que celle des restaurateurs : "avec des cuisines ouvertes sur la salle car nous savons que le client aime nous voir travailler. Et puis ça force à une certaine rigueur, ainsi qu'à une propreté impeccable", avoue-t-il. Présentation soignée également pour les fromages eux-mêmes, dont beaucoup ressemblent à des pâtisseries ou des sculptures !

Les noms sont aussi pensés comme ceux des plats des grands restaurants. En fonction des saisons, l'appétit de la clientèle varie : les grands classiques régionaux sont très demandés par les touristes, pendant les vacances - comme la tarta de queso, version basque du cheesecake, issue de la ville de San Sebastian - et le reste de l'année les bayonnais viennent chercher ses créations originales. Même en cette année si particulière, Christophe Fromager a désormais du mal à suivre la demande !

En effet, sa fromagerie enregistre un CA confortable et Christophe Gonzalez a embauché un salarié depuis octobre 2020, ainsi que son épouse à mi-temps pour l'aider à la fromagerie.