Hyperspécialisation : un pari gagnant

Sushis, pizzas, tapas, grillades : un restaurant qui mettrait à sa carte une multitude de plats de tous horizons aurait du mal à garantir qualité et fraîcheur de chaque ingrédient tant il en faudrait, à acheter, stocker, accommoder, conserver. Il en est de même pour certains commerces. C'est le cas de la Maison Gaub qui fait de la volaille, que de la volaille, et rien que de la volaille.

"Il y a une réelle valeur ajoutée à se spécialiser. Bien connaître le produit, c'est bien savoir le transformer, le découper, le travailler, préserver sa fraîcheur, proposer le meilleur goût et le vendre à la perfection", affirme Pascal Gaub. Cette hyperspécialisation, il la revendique et s'applique chaque jour à lui donner tout son sens, en véritable expert. Il tient cette vocation de son père qui, après-guerre, a donné ses lettres de noblesse à sa boutique du quartier des Sablons en sélectionnant rigoureusement ses produits dans les fermes avoisinant Metz. "Il avait la maîtrise de ce qu'il vendait, et une totale indépendance d'esprit", analyse son héritier qui a décidé de poursuivre l'histoire. "Car être volailler, c'est différent d'être boucher" explique ce passionné, une scie à la main, instrument qu'il est le seul à utiliser dans sa boutique, pour découper un coq.

Réussir à être moins cher que la grande distribution

Cette spécificité, unique en Moselle et rarissime en France - moins de 80 artisans oeuvrent ainsi - lui permet de tout maîtriser. "J'achète directement chez des producteurs indépendants. Je choisis principalement des éleveurs qui cultivent eux-mêmes leurs céréales et fabriquent les mélanges qui alimentent les volailles. Quand je veux acheter, je me déplace, j'observe, je travaille avec des gens qui me ressemblent. Ils ne sont pas sous Label Rouge, ils étiquettent eux-mêmes leurs produits".

Ce souci du détail et cette hyperspécialisation séduisent la clientèle. Car connaître sur le bout des doigts ce que l'on vend permet de transmettre à la perfection, de donner confiance et d'expliquer. "Grâce à notre savoir nous fidélisons tout en étant moins cher que la grande distribution". La Poularde de Bresse, vendue à 29,90€ le kilo dans la Grande distribution, se trouve à 22,80 € le kilo chez Gaub. Et son acquéreur aura aussi pu assister à une démonstration de toilage de chapon de Bresse dispensée par Joseph Sachetat, médaille d'or au Concours général agricole de Paris, qui fait le déplacement pour Pascal Gaub, tout comme Frédérique Grondin, ses poulets noirs de Vendée et ses pintades si splendides qu'elles ornent les plus grandes tables françaises.

Être si spécialisé permet aussi d'entretenir la richesse de la gamme de produits proposés. "Hors produits saisonniers, nos étals ne manquent jamais, même l'été, de pigeons, cailles, canards, pintades". Les connaisseurs ne s'y trompent pas et viennent de tout le département, du Luxembourg, de Belgique et même d'Allemagne. Même les méthodes d'abattage entrent en ligne de compte. "J'ai de plus en plus de questions sur le processus de mise à mort et j'opte pour des abattoirs à taille humaine, des processus manuels comme en Bresse, qui ne tolèrent pas le pourcentage de souffrance animale admis dans les gros abattoirs". "Être artisan, c'est travailler, non pour faire du business, mais pour faire ce métier dans les règles de l'art", conclut Pascal Gaub.