La cantine, ce n'est pas qu'à l'école

Il avait une envie de faire. D'utiliser ses mains. Aurélien Chevalier, ex-commercial dans le transport, avait un "ras-le-bol des mails et des grandes structures." Désormais, il est à la tête d'un petit commerce, qui répond parfaitement à son envie. Son concept s'inscrivait dès le départ dans la transversalité : recevoir les bêtes, les désosser, les transformer en charcuterie ou plats à emporter.

Puis, en visitant ce qui est maintenant son lieu de travail, l'idée lui est venue qu'il y disposerait d'une surface suffisante pour une restauration sur place. Saint-Cochon est donc né, à la fois boucherie, charcuterie et cantine. Au menu : entrées à choisir dans la gamme du magasin, desserts - île flottante, mousse ou fondant au chocolat, etc. - faits maison, et un plat du jour tels que du poulet au chorizo, un cochcous (couscous au cochon) ou le très apprécié confit de cochon sauce barbecue. "Ce sont des plats conviviaux, que les gens n'ont pas forcément le temps de faire chez eux. Beaucoup de plats mijotés, aussi, qui utilisent des pièces comme les épaules de cochon, qui ne sont pas forcément celles qui se vendent le plus.", explique Aurélien Chevalier.

En plus d'optimiser les carcasses et d'augmenter le volume des ventes, la cantine amène de la vie, de l'ambiance, et peut fidéliser la clientèle. Certaines personnes poussent d'abord la porte pour de la vente à emporter, découvrent qu'ils peuvent déjeuner sur place, reviennent s'attabler sur une des 12 à 14 places assises, repartent parfois avec de nouveaux achats, etc.

Transversalité et transparence

Cette offre supplémentaire n'a même pas nécessité, aux dires du jeune entrepreneur, d'investissement particulièrement important : "Des tables, des chaises, une vitrine réfrigérée, une cuisine équipée, deux réchauds... rien d'inhabituel, étant donné que de nos jours tous les bouchers ou presque proposent des plats à emporter." Rien d'inhabituel non plus, selon lui, dans sa démarche. "On n'est pas les premiers à faire cette transversalité dans la production. Par exemple, de nos jours, tous les boulangers vendent des sandwichs. Donc c'est dans l'air du temps. Est-ce qu'on répond à une demande ? Je pense que les gens ne savent pas vraiment ce qu'ils veulent : il faut proposer, et voir s'ils aiment."

Au risque d'essuyer quelques déconvenues. L'idée initiale d'Aurélien Chevalier, de se spécialiser dans le cochon en proposant trois races aux goûts caractéristiques différentes, s'est heurtée aux desiderata de sa clientèle. "On ne fait pas toujours ce qu'on veut, relativise le charcutier. Le client aime avoir le choix, et il faut écouter le client ...".

Heureusement, ses clients apprécient sa façon de sourcer les produits, ses cochons et poulets (bien) élevés par Régis Despres ; et son boeuf qui suit le cahier des charges de l'AOP Maine-Anjou. "La perception d'un produit de qualité est toujours positive, et le fait de pouvoir expliquer d'où il vient et comment il a été élevé rassure les clients, affirme Aurélien Chevalier. Et ils comprennent mieux que je n'ai pas tout, tout le temps, parce que les circuits courts n'ont pas la flexibilité des grands groupes d'abattage." Tout le monde en ressort donc gagnant, du commerçant au client en passant par les animaux - à l'exception peut-être de quelques multinationales...