[Étude de cas] Le restaurateur Olivier Lazennec invente le "kouign crêpe"

Ce jour-là, la crêperie Histoire de crêpes, installée à Landéda, en Bretagne, est fermée. Et pourtant... Ses fourneaux tournent à plein régime. C'est là en effet, que, plusieurs fois par semaine, sont produits les P'tits Gazecks, une spécialité imaginée par le maître des lieux, Olivier Lazennec. Ces roulés de crêpes sucre et beurre au coeur moelleux de pomme emprun­tent à la fois à la crêpe, la base de ce gâteau, et au kouign-amann, pâtisserie bretonne emblématique. Une gourmandise non seulement servie aux clients du restaurant, mais aussi commercialisée auprès d'un réseau de partenaires.

Les P'tits Gazecks sont à base de sucre, beurre et coeur à la pomme

L'histoire commence en 2014 avec une rencontre. Alain Pichon, participant à un cours de cuisine du restaurateur, se montre intéressé pour lancer une activité de crêpe à emporter. Les deux hommes s'associent au sein d'une SAS lancée en juin 2014. " Alain démarche les clients. Mon rôle est d'apporter conseils culinaires et coups de main ", explique Olivier Lazennec.

C'est pour limiter les invendus, dans le cadre de cette nouvelle activité, qu'il imagine le Gazeck, en utilisant les produits restés en stock. " Nous le faisons goûter autour de nous, c'est un succès ".

La commercialisation des gâteaux monte peu à peu en puissance. Aujourd'hui, crêpes et Gazecks sont vendus dans 25 épiceries fines et quatre supérettes en local et permettent de dégager 90 000 euros de chiffre d'affaires (dont un peu plus de la moitié pour les roulés).

Par ailleurs, Olivier Lazennec travaille avec un glacier de la région pour élaborer une crème glacée à base d'éclats de Gazeck, commercialisée à l'été 2015.

Nouvelle cible de clients

Pour le commerçant, ce n'est qu'un début. Il est bientôt confronté à une nouvelle problématique : allonger le temps de conservation du gâteau. " Nous avons travaillé avec un laboratoire pour trouver un emballage adapté. Et ainsi pu constater que, surgelé, le produit ne " bougeait " pas. Cela ouvrait la voie à de nouveaux clients professionnels et des ­boulangeries ", explique le crêpier.

De quoi donner, dès lors, une autre dimension à cette diversification. Pour se donner toutes les chances de réussir, Olivier Lazennec a lancé, au printemps dernier, une campagne de crowdfunding sur la plateforme Kengo.bzh. Objectif : récolter 10 000 euros, le cinquième de la somme nécessaire pour créer un laboratoire de fabrication dédié à la spécialité. " Le projet global s'élèvera à 70 000 euros pour le labo et l'agrément [nécessaire pour la suite, NDLR] ", précise-t-il. Au final, plus de 7000 euros ont été réunis.

Produits locaux

Un projet au long cours qui ne conduit pas pour autant Olivier Lazennec à oublier son coeur de métier et à négliger sa crêperie. Pour être concurrentiel, il mise sur le goût des produits, sur leur présentation dans l'assiette et sur l'originalité de la carte. Ainsi, il privilégie les produits locaux et compte parmi ses spécialités une crêpe à base de poitrine fumée, de saucisses et de légumes inspirée du kig ha farz, un plat local. Une autre tentative de se différencier pour ce restaurateur créatif.