[Étude de cas] Les paris du healthy du boulanger Christophe Girardet à Lyon

"Notre métier est en pleine transformation. Si on veut tenir la distance, il faut être très curieux pour répondre à un maximum de clientèle. Le métier de boulanger est en train de s'hybrider énormément. On est en train de remplacer le café du coin qui a disparu..."

Ce constat, c'est Christophe Girardet, boulanger et codirigeant de deux points de vente Victor & Compagnie près de Lyon, qui le dresse. Un passionné qui, ces dernières années, s'est appliqué à faire en sorte de rester dans la course en misant, en premier lieu, sur le produit.

Pour surprendre ses clients, il s'attache, par exemple, à changer régulièrement -tous les trois à quatre mois- les recettes et garnitures de ses mets à déguster sur le pouce, comme les quiches. Par ailleurs, pour répondre aux nouvelles attentes sur le bien-être et la santé, il recrute actuellement un cuisinier. Objectif :"amener de la R&D, travailler le vegan, le healthy, le bien-manger". Une façon d'accorder son offre à l'air du temps.

Association avec des agriculteurs

En parallèle, Christophe Girardet cultive une dimension responsable. Il contrôle toute la chaîne de production de sa farine, à travers une association montée avec des producteurs locaux. Moins d'ailleurs, au départ, comme volonté d'en faire un argument commercial, que par sensibilité pour la défense du monde agricole et "volonté de [se] faire plaisir".

Première façon de s'engager, le boulanger source des produits locaux, pour les soupes, les jus de fruits proposés à la vente. Via la chambre d'agriculture du Rhône, il rencontre six agriculteurs avec lesquels il fonde l'association Les Robins des Champs, dédiée à aider la filière paysanne. La farine qu'il utilise pour son pain provient de là. Le collectif fournit aujourd'hui de la matière première à une quarantaine de boulangers.

Levée de fonds

Au-delà de son caractère responsable, l'initiative lui vaut l'intérêt d'une nouvelle clientèle, en B to B. Il se rapproche du Hard Rock Café de Lyon, dont il avait eu vent de la volonté de travailler avec des produits locaux. S'ensuivent plusieurs mois de tests produit et de tentatives de convaincre. Voilà environ un an que le partenariat a vu le jour. "Ils me sollicitent pour plus mais c'est un peu compliqué niveau logistique..."

À cette image, Christophe Girardet se montre sensible à la nécessité de développer une clientèle de professionnels. "Je choisis les gens avec lesquels je travaille". Il fournit la brasserie Georges, une institution à Lyon. Il se rapproche d'un incubateur dédié à la restauration, La Commune, pour fournir en produits de boulangerie les start-up retenues. Il indique être en train de tester un concept de restauration rapide avec le groupe Paul Bocuse.

Pour 2018, il envisage deux à trois nouvelles ouvertures, créations ou reprises. Initiative rare pour une entreprise artisanale : il a, fin 2017, bouclé une levée de fonds de 700 000 euros. Une piste soufflée par un ami du même secteur, qui y a eu recours. "On était arrivés au bout de ce qu'on pouvait faire... L'idée est de renouveler, de créer des concepts". Un boulanger pétri d'ambition.

Repères

Raison sociale : SAS Victor & Compagnie (holding pour les boutiques et l'association)
Activité : boulangerie
Siège social : Craponne (Rhône)
Date de création : 2013
Dirigeants : Christophe Girardet, 48 ans et Nathalie Girardet, 48 ans
Effectif : 26 personnes dont 6 apprentis
CA 2017 : 1,8 M€