[Étude de cas] Le boucher Jérôme Toniazzo est "vachement" transparent

Pour satisfaire ses clients, il faut être intransigeant sur la qualité de ses produits. Une conviction pour Jérôme Toniazzo, boucher à Toulouse. Pour rassurer les consommateurs sur l'origine de sa viande, il a choisi d'en contrôler entièrement la chaîne de production.

" De nombreux confrères achètent chez un grossiste. Moi, je sélectionne mes éleveurs sur la qualité de leur travail, la génétique ou de la qualité d'engraissement des animaux [liée à ce qu'ils mangent, NDLR] ", explique ce patron qui privilégie des producteurs locaux, et se rend régulièrement à la ferme voir les bêtes.

Il travaille aussi avec un abattoir géré par la ville. " Cette volonté ­ d'activité en circuit court (ferme-abattoir-boucherie) est primordiale pour garantir qualité, authenticité et sécurité ", plaide t il sur son site web.

Un budget com' conséquent

Cette volonté de contrôle va de pair avec une ambition de transparence : toute sa communication est conçue dans cette optique. " Je n'ai rien à cacher, assène le commerçant. Fermé deux jours par semaine, je me faisais traiter de fainéant. J'ai réalisé une vidéo, projetée en magasin, pour montrer ce que je faisais le dimanche (aller à la ferme...). De là est née l'idée d'un site web. "

Sur ce dernier, sa communication va bien plus loin qu'une simple présentation de son commerce, de son offre, ou des informations pratiques sur son magasin. Jérôme Toniazzo y expose aussi sa vision et valorise, en photo, les éleveurs avec lesquels il travaille. Son site propose aussi des recettes de cuisine. " J'ai voulu mettre à nu mon métier : la viande est un produit de qualité, elle est bonne pour la santé, je peux tout dire sur celle que je vends, notamment sur sa provenance ", résume-t-il.

Budget total : 1 900 euros pour la vidéo et 5 500 euros pour le site. Une politique de transparence qu'il souhaite poursuivre avec d'autres moyens. Il réfléchit en effet à mettre en place un jeu concours pour gagner une virée sur le terrain et partir à la rencontre des bêtes ( " en voyant la vidéo, les gens ont voulu y aller " ) ou encore des repas. Il songe également à créer des vidéos illustrant la préparation de charcuteries.

Vente de vins et de fromages

Autre axe fort de la stratégie du boucher : la diversification. En plus des steaks, paupiettes et autres pâtés, celui-ci propose une sélection de fromages, en partenariat, là encore, avec un producteur local. " Il n'y a pas de crémier dans mon quartier : l'objectif est d'éviter que les gens ne partent faire leurs courses en centre-ville " , confie-t-il. Autrement dit, de faire en sorte que ses clients ne désertent pas son point de vente au profit de la concurrence.

Des vins régionaux sont également proposés. Une façon d'élargir encore sa gamme et de contenter les amateurs de bonne chère.

Photo : Jérôme Toniazzo (à droite) chez l'un des éleveurs avec lesquels il travaille.