Boulangerie Chambelland : du succès et du goût sans gluten

D'abord par effet de mode, le sans gluten a quitté le marché de niche des véritables intolérants pour attirer chaque jour plus d'adeptes. Aujourd'hui, impossible de passer à côté, tant au supermarché que dans le petit magasin bio du coin. S'il est opportun de se lancer sur un secteur qui a le vent en poupe, faire la différence d'emblée est la clef de la réussite. Le parti pris de Chambelland, première boulangerie sans gluten, semble évident : "viser l'excellence dans la simplicité".

Mais obtenir un produit simple et bon nécessite un exercice compliqué. La boulangerie a ouvert ses portes le 20?mai 2014. En amont, il aura fallu de longues recherches pour mettre le concept au point. Un exercice auquel s'est adonné le boulanger et ancien prof de sciences naturelles Thomas Teffri-Chambelland. Inventeur, il veut innover autour du pain, du bio, et du sans gluten. Des années de sourcing et une étroite collaboration avec le Centre national du riz lui permettent d'identifier le riz idéal : le Japonica. Une trouvaille qui intervient alors que Nathaniel Doboin cherche à développer un concept utile et innovant dans l'alimentaire. Le pain oui, mais un pain d'un genre nouveau. Ce coup de foudre amical entre deux cerveaux créatifs permet de poser la première pierre de la boulangerie.

Le plaisir sans concessions

Le sans gluten est rarement goûteux : pas dans le cas de Chambelland où les clients viennent car le pain est bon, sans parfois même se préoccuper de sa nature. Pour Nathaniel Doboin, la bonne pratique initiale revient à la prise de ce risque calculé. "?Nous avons été les premiers à oser du pain et de la pâtisserie 100?% naturellement sans gluten qui intègre dès l'origine l'aspect plaisir. Depuis, tout est aussi 100?% certifié bio?", explique-t-il.

On ne transige ni avec l'éthique, ni avec le goût. Alors les associés imaginent une nouvelle chaîne de fabrication qu'ils maîtrisent de bout en bout. Pour produire des farines garanties sans gluten, il faut écraser les riz dans un moulin vierge de toute trace de blé. Dont acte : le moulin Chambelland voit le jour en Haute-Provence, à proximité des producteurs, garantissant traçabilité, sécurité et stabilité variétale des farines.

Le tout compose un pain original qui a séduit Alain Ducasse. Intégré au menu "?naturalité?" lors de la réouverture du Plaza Athénée, en septembre?2014, il fut un précieux coup de pouce. "J'impute cette réussite à notre parti pris initial. Notre gros pain carré dont le moule spécifique incarne notre signature ne cherche pas à remplacer la baguette, c'était un produit nouveau", affirme le dirigeant.

Dans cette même optique, Boulangerie Chambelland poursuit son développement en commercialisant sa propre farine et des gâteaux secs. L'accent est aussi mis sur le BtoB qui déjà entre pour 30?% dans le chiffre d'affaires de la marque, avec des produits distribués en CHR et dans les magasins bio. Un nouveau pas sera bientôt franchi avec le pain emballé qui investira de nombreux points de vente en Île-de-France, grâce à la création d'un nouveau fournil de 300?m2. Mais attention, on reste des artisans : le pain continuera à être fait tous les jours par les quatre mêmes boulangers qu'aujourd'hui.