Semaine de l'Artisanat : 4 TPE qui cartonnent
Un fromager qui fleure bon le développement durable
De son histoire, Clément Brossault ne fait pas tout un fromage. Et pourtant, il y a encore trois ans, ce trentenaire était confortablement installé dans les bureaux parisiens d'une banque. Aujourd'hui, il est à la tête d'une fromagerie basée au coeur de la capitale. Pour parfaire sa formation au métier et dénicher des produits du terroir et de qualité, il a entrepris entre juin et août 2012 un tour de France à vélo. "J'ai souhaité découvrir la filière, les étapes de production des fromages et les conditions d'hygiène des professionnels. J'ai ainsi pu rencontrer des exploitations de taille moyenne mais aussi des personnes qui travaillent seules et élèvent leurs vaches dans leurs prés", raconte Clément Brossault.
Autant d'anecdotes qu'il peut aujourd'hui narrer à sa clientèle. "Cette démarche me permet de mettre en scène les produits, ce qui séduit mes clients." Si son tour de France n'a duré que deux mois, Clément Brossault n'a pas quitté son vélo pour autant. Il s'en sert pour livrer ses fromages dans des restaurants du centre de Paris ou chez des particuliers.
Rien ne se jette
Le commerçant a d'autres astuces pour emballer les consommateurs. Il oeuvre chaque jour à sensibiliser sa clientèle à l'utilisation de sacs papiers. "Plutôt que de leur délivrer systématiquement un sac lors de leurs achats, je préfère leur demander s'ils en souhaitent un. Le fait de poser cette simple question attire l'attention des clients sur la présence de ces emballages qu'ils ne remarquent plus. Cela peut les amener progressivement à changer leurs habitudes", commente le fromager.
De même, lorsqu'il donne des boîtes en carton, Clément Brossault demande à ce qu'on les lui rapporte. "J'essaie par ailleurs de sensibiliser mes fournisseurs à la rationalisation de leurs emballages, cartons et packagings lors de leurs livraisons. Mais ça n'est pas si simple", poursuit-il.
Le commerçant essaie également de limiter le gaspillage alimentaire. Son astuce ? Il réutilise toutes les entames de fromage afin de créer de nouveaux produits. Il fabrique ainsi la fougne, un fromage fort à base d'ail, de poivre et de vin. "Les clients raffolent de ces recettes atypiques. Nous leur prouvons ainsi notre savoir-faire et, par là même, notre dynamisme", savoure Clément Brossault. Il n'est pas question pour ce fromager de s'encroûter dans la routine. Si la boutique accueille plus de 500 clients chaque semaine, "dont 300 fidèles" selon ses estimations, le commerçant compte encore se développer. Il se laisse à rêver qu'il ouvrira un autre commerce d'ici à 2016.
Repères
Raison sociale : SARL La fromagerie Goncourt
Activité : Fromagerie
Ville : Paris (XIe)
Année de création : 2013
Dirigeant : Clément Brossault, 30 ans
Effectif : 3 personnes
CA 2014 : 300 k€
Article réalisé par Mallory Lalanne
