[Étude de cas] Arnaud Ziomek, un restaurateur responsable

Dirigeant fondateur du restaurant Aux Zouaves, ouvert début 2017 entre Orléans et Chartres, Arnaud Ziomek n'entend pas faire n'importe quoi avec la nature. L'ancien salarié se sent en effet animé d'une responsabilité environnementale très forte. "Par le passé, j'ai été dirigé par des personnes pas très préoccupées par les conditions de travail des salariés ou par la préservation de l'environnement, explique-t-il. Quand j'ai créé ma société, je ne voulais pas leur ressembler".

Arnaud Ziomek, Aux Zouaves

Pour réussir, ce patron convaincu ne ménage pas sa peine. Son action la plus atypique? La mise en place d'une station d'épuration afin de recycler les eaux usées. Enterré, l'équipement permet de réduire la pollution de l'eau. Il a, pour cela, réalisé un investissement d'environ 15 000 euros, pour lequel il a bénéficié d'une aide de 7 000 euros de l'agence de l'eau de sa région. Un effort d'autant plus important que l'initiative ne se traduit pas sur sa facture, l'eau n'étant pas réutilisée.

Par ailleurs, pour l'électricité, Arnaud Ziomek a choisi un fournisseur misant sur le renouvelable (Enercoop), qui promet de réinvestir ses bénéfices chez des producteurs d'énergie propre. "Cela me coûte 10 % plus cher", témoigne ce commerçant très engagé pour la planète.

Arnaud Ziomek ne s'arrête pas là. Au-delà de mesures de bon sens, comme lutter contre le gâchis en utilisant les restes de pain pour confectionner du pain perdu, le dirigeant mise au maximum sur un approvisionnement en local (hors produits de la mer), voire en bio. Une façon pour lui d'optimiser la traçabilité de ses produits tout en évitant d'utiliser des marchandises transportées par camions, émetteurs de gaz à effet de serre.

Revitaliser son territoire

"Se fournir en local peut revenir au même prix en se débrouillant bien", assure-t-il. Une façon aussi de participer à la revitalisation de son territoire en travaillant avec les professionnels de proximité. Par ailleurs, il propose une carte réduite, afin de travailler des ­produits frais, limiter les stocks et éviter de jeter des aliments. Pour les déchets, il utilise un composteur et "envisage d'avoir des poules".

Sur le plan humain, il souhaite offrir à sa salariée en temps partiel des conditions de travail optimisées, comme des horaires ­respectant sa vie personnelle. Autre exemple, ils ont décidé ensemble de la période de fermeture du restaurant pour Noël. Par ailleurs, pour la construction de son commerce, il a fait appel à des artisans locaux - ayant toutefois utilisé des matériaux traditionnels, en raison des normes de sécurité à respecter.

La suite ? Il envisage de remplacer, le moment venu, son véhicule actuel par un véhicule électrique. Une façon de pousser encore plus loin la démarche verte.