Le boulanger vend des baguettes... pas tout à fait cuites !

Comme tous les commerces de bouche, la boulangerie d'Aymeric et Noémie Vavasseur a pu rester ouverte pendant toute la crise du coronavirus. Mais très vite, il fut évident qu'une partie de la clientèle hésitait à sortir de chez elle. "C'est pourquoi j'ai mis en pratique une idée qui me trottait depuis longtemps dans la tête", explique Aymeric Vavasseur, "et que je pensais au départ lancer pour les périodes de vacances. Finalement, c'est le confinement qui a été le déclencheur !"

Ce système : proposer des baguettes précuites. "La baguette tradition s'y prête particulièrement bien, car elle contient davantage d'humidité". Plutôt que de la cuire 20 minutes comme d'habitude, le boulanger ne passe ces baguettes au four qu'une douzaine de minutes. "Une fois refroidies, elles sont emballées sous film, puis le client les met au frigo ou au congélateur chez lui".

Elles peuvent ainsi se conserver très longtemps puis, au dernier moment, il suffit de les passer au four, "à 240 degrés, de 5 à 10 minutes selon les goûts" Résultat : chacun peut avoir chez soi, chaque jour, un pain de qualité artisanale, sans se déplacer chaque matin vers la boulangerie !

Un chiffre d'affaires maintenu... et même amélioré !

Preuve que l'idée était excellente, le CA de l'activité boulangerie a fait plus que se maintenir ! "Je pense que nous avons capté une partie de la clientèle qui auparavant se fournissait ailleurs, et qui a été séduite par notre système". Pour la partie boulangerie, le chiffre d'affaires quotidien est passé d'environ 800 à 900 €. "Et heureusement, car pendant le confinement les autres secteurs ont vraiment plongé : la viennoiserie a un peu résisté, mais pas tellement la pâtisserie, et ce fut encore pire pour les sandwiches, puisque les gens n'allaient plus au travail, et pour la confiserie, puisque les enfants n'étaient plus là non plus".

Au total, le chiffre d'affaires global était tombé d'environ 1 600 € par jour en période normale à un peu moins de 1 200 €. "C'est sûr que les baguettes précuites nous ont permis de limiter la casse..." Autre planche de salut : les magasins Biocoop, que Papagato fournit aussi. "D'habitude ça me rapporte dans les 4 500 € par mois, et pendant le confinement c'est passé à 6 000 € ! Sans doute parce que les gens cuisinaient davantage et fuyaient les gros supermarchés.", suggère le boulanger.

Une communication efficace

Papagato n'a cependant pas pu éviter le chômage partiel : "pour les pâtissiers, et aussi pour mon épouse, qui normalement est à la vente". Mais depuis début mai, l'activité redémarre très fort. Une bonne surprise probablement liée, entre autres, aux baguettes à surgeler, qui ont maintenu le contact avec la clientèle. "Au pire du confinement, on était passé de 500 clients par jour à 300. Mais depuis le 11 mai, les vendeuses me disent que ceux qui ont découvert le magasin pendant la crise continuent à venir".

Il faut dire qu'Aymeric Vavasseur avait présenté son idée sur la page Facebook de la boulangerie, dans la presse, sur les sites d'information municipale... Ses baguettes ont même été livrées par la camionnette de l'épicier ! Et aujourd'hui encore, alors qu'il n'y a plus de restrictions à la circulation des personnes, Papagato écoule jusqu'à cinquante baguettes précuites par jour...