[Étude de cas] Au Café des Lys, cohérence et bienveillance s'affichent au menu

"Créer un lieu respectueux, accueillant, vivant et créateur de lien", voilà l'idée que s'étaient fixée Hervé Cassar et ses trois associés lors de la création du Café des Lys en 2015. Installé à Die (Drôme) - "une ville d'accueil, de résistance, d'ouverture"-, le café s'affiche comme un espace mixte où cohabitent un bar et un service de restauration exclusivement biologique. "On est arrivé en proposant quelque chose de différent de ce qui existait jusqu'alors. Produits bio, ambiance feutrée et ouverture permanente ont apporté quelque chose de novateur, avec lequel on était en phase", poursuit-il.

Le projet séduit et les idées fleurissent. Un an après la création, l'opportunité de racheter le fonds de commerce de la pâtisserie d'en face se présente. En recherche d'un local de production plus grand, les associés sautent sur l'occasion et investissent les lieux. Ils décident surtout d'engager le maître pâtissier pour conserver la pâtisserie Chez Madeleine. "Son savoir-faire met en valeur également l'activité du restaurant", précise Hervé Cassar qui peut ainsi présenter les desserts vendus en boutique aux clients attablés. Un succès !

Une aubaine aussi pour le quartier. Au coeur du centre-ville, les deux activités se font face mais se complètent, suivant les saisons. Elles s'apprécient surtout sur la vitalité du quartier. Alors que les centres-bourg subissent, à l'instar des coeurs des villes moyennes, une perte d'attractivité économique, le projet a le mérite d'avoir redonné une énergie à l'espace. "Avoir repris la pâtisserie et créer ce lieu apporte un dynamisme à la rue. C'est un tremplin pour se développer davantage, alors que ça aurait pu être une gageure pour une ville de 4 500 habitants", confie le restaurateur qui sert quotidiennement une vingtaine de couverts, et dont l'activité bouillonne entre avril et octobre.

Un profil atypique

Cette étape de développement s'avère majeure pour la jeune entreprise avec l'arrivée de trois personnes supplémentaires en production et à la vente, qui viennent s'ajouter à l'équipe déjà en place. Une phase plus difficile aussi en termes de gestion. Pour l'entrepreneur, "la masse salariale reste un souci" et l'adéquation des plannings entre la dizaine de salariés - dont six sont à temps partiel -, un défi. Mais, à l'image de l'atmosphère placide du coin, Hervé Cassar, imperturbable, regarde devant, avec l'idée de faire les choses en conscience.

C'est en reconverti - boulanger puis traiteur à Grenoble après 22 ans dans l'Education nationale - qu'Hervé Cassar se décide, en 2015, pour le métier de cafetier-restaurateur. Une transition exigeante qui a exigé de repenser sa vision du commerce. "Après avoir fait du traiteur, il a fallu apprendre à concilier l'activité de bar et de restauration.", témoigne-t-il, avec le recul.