[Interview] Jean-Marc Doucet (François Doucet Confiseur): "Notre ancrage régional, ce n'est pas un simple affichage publicitaire !"

Comment l'histoire de l'entreprise a-t-elle commencé ?

Jean-Marc Doucet: Ma mère Maggy disait que l'image qui lui venait, lorsqu'elle pensait à notre démarrage il y a cinquante ans, c'était deux boeufs - mon père et elle - attelés à une même charrue... qu'ils ont bien été obligés de tirer pour creuser leur sillon !

Bref, il a fallu de l'huile de coude, beaucoup d'efforts, mais aussi leur talent, pour faire de FDC - François Doucet Confiseur - ce qu'il est aujourd'hui : une marque connue en France et à l'international, et plus encore dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, particulièrement dans notre département des Alpes de Haute-Provence.

Cet ancrage, vous le cultivez par votre politique commerciale...

Disons que nous remercions le public de sa fidélité ! C'est pour ça que nous avons, cet automne, fêté notre demi-siècle par des promotions exceptionnelles. Les quatre jours précédant le 11 novembre, afin de célébrer dignement notre anniversaire, nous avons proposé moins 37 % sur toutes les références du magasin ! Non pas un déstockage des invendus, mais une opération spéciale et volontaire : les confiseries en question ont été fabriquées tout exprès... et à chaque fois qu'un tel événement est organisé par notre magasin et nos ateliers, il y en a pour environ dix tonnes !

La fidélisation de la clientèle, chez nous, c'est du sérieux. D'autant qu'avec l'approche des fêtes de fin d'année - et pour nos produits, qui se conservent bien - l'occasion est toujours idéale pour les habitués de se constituer quelques stocks, pour offrir ou s'offrir à Noël prochain...

La confiserie, la transformation des fruits, c'est une vraie tradition dans la région : on pense aux treize desserts de Noëls provençaux...

En effet : lorsque, tout jeune couple, mes parents François et Maggy se sont installés, ils ont repris un petit bijou : un des derniers "cassoirs" d'amandes. C'était déjà au même endroit qu'aujourd'hui : à Oraison. Ici, tout est tradition ! En provençal, la commune s'appelle d'ailleurs "Aurasoun" : les panneaux d'entrée de ville portent les deux noms.

Nous sommes fiers de participer à la vie d'une jolie petite ville de six mille habitants avec castels, fontaines, vieux ponts romans et toits de tuiles, nichée dans un vallon environné de bois et de garrigues. Entre les collines couvertes d'oliviers, d'ifs et de lavande, à deux pas de villes aux noms chantants que sont Manosque, Digne et Sisteron, on ne pouvait pas être plus "Provence"" !

Comme tous les confiseurs, vous accompagnez en effet les tables de fête et les petits cadeaux, mais vous êtes aussi parfois vous-même le centre de la fête !

Oui, la mémoire de mes parents, Maggy et François, a été célébrée lors de la 11e fête de l'amande. Il faut dire que pas moins de 75 % des fruits utilisés pour les pâtes de fruits ou les produits chocolatés de la maison viennent de Provence... et un tiers des amandes produites en France sont utilisées par François Doucet Confiseur !

Nous achetons des abricots des Baronnies, de la poire de Sisteron, de la pomme de Durance, des pêches du Rhône, des coings et des figues de Provence... Ce n'est pas un simple affichage publicitaire ! Entre notre souci de qualité et notre implication dans le tissu économique régional, nous sommes fiers que nos deux grands week-ends annuels de promotions, avant Pâques et avant Noël, soient devenus des événements à ne pas rater par les Provençaux et les touristes de passage.

Une matière qui n'est pas si abondante...

Nous y pourvoyons : des replantations d'amandiers sont en cours, car la production locale ne suffit pas à l'activité florissante de la confiserie française ! Au printemps dernier, nous avons planté deux mille deux cents amandiers, soit plus de huit hectares : nous collaborons avec la chambre d'agriculture des Alpes-de-Haute-Provence et le Crédit Agricole dans le cadre d'un plan de relance de la culture de cet arbre. C'est une activité traditionnelle, mais qui depuis longtemps était en déclin dans la région. Or nous voulons - et nous croyons - que l'amande française a un avenir.

En juillet de l'an dernier, tous les acteurs de la filière, dont nous bien sûr, se sont réunis pour créer l'association française interprofessionnelle de l'amande, baptisée "France Amande". Il y avait un réel besoin ! Notre verger est même appelé à se développer... ce qui n'est pas une mince affaire dans la mesure où l'amande est une culture difficile, surtout en bio. Mais nous relevons le défi. Nous sommes une entreprise de terroir, et il est quand même logique de faire appel à des produits locaux.

Vous avez besoin d'une qualité particulière ?

D'une qualité sans faille, même ! Il nous faut des amandes entières et calibrées pour les pralines, et pour les enrobés au chocolat : du calibre 37, les plus grosses. Et nous aimerions nous développer encore dans cette filière de la culture fruitière : la Provence, ce sont aussi les fraises des Bouches-du-Rhône ou de Cavaillon, les cerises du Lubéron, les melons... mais le problème pour nous est que la plupart du temps, tout cela part à la consommation directe, via les marchés et supermarchés, et non pas vers les industries comme la nôtre. Rien qu'en matière d'amande, nos différentes marques absorbent 35 tonnes chaque année !

La réputation de FDC s'est donc construite autour d'un triptyque : les pâtes de fruits, le chocolat et les amandes.

C'est un trio qui se décline en une infinité de possibilités, selon les associations, les torréfactions... par conséquent le plus dur, en entrant dans notre magasin d'usine, est sans doute de faire son choix ! Outre notre flagship d'Oraison, nous sommes également distribués dans les petits commerces indépendants ; la deuxième grande marque de l'entreprise, les "Confiseries de Marion", étant réservée aux grandes et moyennes surfaces.

Dans Oraison, on ne peut pas vous rater...

Ah ça, aujourd'hui, la maison Doucet ne couvre pas moins de cinq mille mètres carrés avec ses différentes installations, et la production dépasse les huit cents tonnes annuelles (500t de pâtes de fruits et 300t de chocolats). Côté personnel, nous avons près de soixante salariés sur place et une vingtaine de VRP. Ce qui fait de nous une entreprise de poids dans une région rurale.

L'atelier a pris depuis longtemps des proportions importantes : l'unité de fabrication des pralines produit cent vingt kilos à l'heure, celle de turbinage du chocolat trois cents, celle de pâte de fruits quatre cents, et la centrale de pesage et d'ensachage emballe une pièce chaque seconde !

Et quels sont vos projets de développement ?

Bien que l'entreprise soit confortablement installée dans le paysage local, il ne s'agit pas de s'endormir sur ses lauriers... Alors nous misons sur le renouvellement régulier des recettes : plus d'une vingtaine cette année, soit presque 10 % du catalogue. Une gamme Origin aux amandes de Provence (évidemment) et au chocolat noir de Saint-Domingue, de Sao Tomé ou du Vietnam ; l'historique produit star Pralino Eis Amendo proposé désormais en déclinaison cannelle, noisette ou lavande ; des pâtes de fruits et des chocolats sans arôme artificiel ; des produits où le sucre d'enrobage est remplacé par des éclats de fruits déshydratés... et même des pâtes de fruits qui sont en réalité des pâtes de légumes !

De légumes ? C'est osé !

Disons que nos parfums sont originaux ! Comme betterave-cassis, oignon-figues ou carotte-clémentine.

Comment ne pas se tromper et savoir ce qui va plaire ?

Il y a un truc : c'est le personnel qui goûte ! Les employés sont mis à contribution, ce qui nous permet par ailleurs une vraie cohésion de l'entreprise : nos salariés savent que nous sommes dans une démarche patrimoniale, et qu'ils sont une pierre de l'édifice. Et pas question, bien sûr, de transiger sur la qualité des ingrédients : la vanille bourbon de Madagascar, par exemple, est devenue chère, mais nous avons décidé de continuer quand même de l'intégrer à nos recettes, parce que c'est la meilleure. L'innovation parfois la plus osée est le gage d'une entreprise qui ne s'encroûte pas : nous avons trouvé un débouché nouveau dans les produits diététiques pour sportifs. Et au Japon, nous sommes l'une des marques phares de la Saint Valentin !