[Etude de cas] Des fromagers de caractère

Sac sur le dos, Sylvain Basset, gérant d'une fromagerie basée à Marseille, part deux fois par mois à la rencontre de producteurs. Un travail de terrain pour évaluer les professionnels avec qui ils travaillent déjà, et en repérer de nouveaux. Ce qu'il souhaite ? Dénicher l'exception. "Ce qui nous intéresse, c'est la chaîne globale, le traitement des pâturages, la nourriture de l'animal, sa ration alimentaire, la technique fromagère", estime le commerçant, qui co-dirige l'entreprise avec Michel Lando depuis octobre 2014.

Leur crédo ? Privilégier des producteurs qui ont pour valeur le bien-être animal. "Certains ont des pratiques qui ne me conviennent pas, polluent les terres. Il faut valoriser ceux qui sont bons, ceux qui se donnent cette peine", poursuit-il. Début mai, lors d'un déplacement en Touraine, sur dix producteurs rencontrés, Sylvain Basset en a retenu trois.

Un travail méticuleux qui se ressent également en boutique. Le service y est irréprochable. Tous les vendeurs de l'Art de la fromagerie connaissent sur le bout des doigts les produits présentés en vitrine -entre 200 et 300 références-, leur histoire, leur spécificité, leur goût. Le personnel suit systématiquement un parcours de formation interne et au sein d'établissements de formation. L'objectif ? Acquérir les bases de la fabrication, les fondamentaux techniques et scientifiques de l'affinage et la technique "boutique" (coupe, emballage, hygiène...).

Un engagement que les commerçants souhaitent mettre en avant. Sur les réseaux sociaux, les gérants partagent plusieurs fois par semaine des vidéos et des photos de leur trouvaille. Une démarche renforcée en boutique avec l'organisation une fois par mois de soirées dégustation. L'occasion pour les clients de découvrir et de tester les produits en petit comité, les soirées étant limitées à 25 personnes. " C'est un premier pas. Notre démarche de communication en boutique n'est pas totalement aboutie, reconnaît Sylvain Basset. Nous cherchons à nous différencier des commerces traditionnels et apporter l'information de façon différente ".

Une diversification de l'offre

De véritables passionnés qui ont su rassembler au fil des ans leur fan club. La boutique enregistre une croissance de son chiffre d'affaires de 20 à 30 % par an. De 417 000 euros en 2014, le CA atteint 539 000 en 2015, 739 000 euros en 2016, et 840 000 euros en 2017. En 2018, les gérants ambitionnent de réaliser 1 million d'euros de chiffre d'affaires.

Surfant sur une croissance plus qu'honorable, l'Art de la fromagerie a développé de nouveaux produits. La boutique propose depuis l'hiver dernier une box à raclette. Plus de 1000 ont été vendues en 2017. L'enseigne s'apprête par ailleurs à lancer en septembre une e-boutique. Un site qui proposera des abonnements ainsi que des paniers du mois : un classique avec cinq fromages, et un second plus prestigieux et orienté slow food pour les clients friands de fromages d'exception. L'enseigne prévoit enfin d'ouvrir d'autres boutiques en France et à l'étranger, en Suisse sans doute. Un pays qui développe également un goût prononcé pour les fromages d'exception.