[Étude de cas] Un boulanger pétri d'innovation RH

En 2003, Mickaël Reydellet devient associé-gérant de sa première boulangerie, La Parisienne. Quatorze ans plus tard, il pilote le développement de sept points de vente à Paris, dégageant au total 7,5 millions de chiffre d'affaires en 2016-2017. Le secret de sa réussite ? "Beaucoup de travail, une remise en question quotidienne, des produits de bonne qualité pour se démarquer". Au-delà de cette exigence, la croissance de son activité tient aussi à un choix de gestion atypique, celui d'associer des salariés à la gestion de ses points de vente.

S'il a pu lui-même bénéficier de ce système à ses débuts, il y voit plusieurs avantages. "C'est le meilleur moyen de les encourager, explique le patron trentenaire. C'est un partenariat gagnant-gagnant. Nous, nous n'aurions pas pu nous développer autant. Pour les associés, c'est la promesse de bons salaires et de détenir des parts dans des sociétés qui fonctionnent bien".

Une façon aussi d'éviter les effets de seuil - et les écueils qui vont avec - puisque toutes les boulangeries sont indépendantes. "Nous n'avions pas le choix d'avoir des sociétés différentes car ce sont des associés différents", assure-t-il. La pratique a été mise en place après l'été 2015.

Entrée au capital à hauteur de 30-40 %

Pour trouver ses associés, le chef d'entreprise mise notamment sur l'intuition. "Ce sont des profils qui se démarquent par une envie d'avancer, de progresser. Le feeling entre aussi en ligne de compte", confie-t-il. Globalement, ce sont plutôt des jeunes de 25 à 35 ans, souvent des couples. Une fois identifiés, les élus se voient proposer de rentrer au capital d'un point de vente à hauteur de 20 à 30 %, avec l'essentiel du financement pris en charge.

Mickaël Reydellet gère ainsi le développement, le financement, la gestion, le suivi des marges brutes, le social (réalisation des fiches de paie), la politique de prix, le suivi de qualité et la création des nouveautés. Les associés, eux, sont chargés de la vente, de la fabrication et de l'encadrement des équipes. Ils sont accompagnés, pour cela, par une animatrice des ventes et un responsable qualité.

Ils peuvent, aussi, s'appuyer sur un laboratoire de fabrication, qui fournit les boulangeries en pâtisseries et viennoiseries. "Il n'y a pas de dépendance, tout le monde est plutôt content car cela permet d'éviter les pics de fabrication [comme au moment des fêtes, ndlr] et de les lisser sur l'année. Cela fait aussi moins de personnel à gérer", indique le boulanger.

Dernier avantage : la possibilité de meubler leur magasin à moindre coût en passant par une société d'agencement de boutiques créée par Mickaël Reydellet.

Un projet de développement ambitieux

Si la satisfaction est au rendez-vous, reste que certains associés peuvent, au bout de quelques années, avoir envie de voler de leurs propres ailes et de prendre leur indépendance. Cela a été le cas une seule fois jusqu'à présent. Les autres ont la possibilité de prendre des titres dans les futures sociétés qui rejoindront le groupe, afin de consolider l'ensemble tout en partageant les profits. Car Mickaël Reydellet a de solides ambitions : en 2017, augmenter sa performance, et en 2018, selon les opportunités, ouvrir d'autres points de vente à Paris ou à l'étranger.

Repères

Raison sociale : SAS Tradition gourmande
Activité : boulangerie, pâtisserie
Ville : Paris (Ve arr.)
Année de reprise : 2009
Dirigeant : Mickaël Reydellet, 33 ans
Effectif : 13 personnes
CA 2016 : 1,55 million d'euros