Le Bellis, une boulangerie aux valeurs humaines

"D'abord, je n'utilise jamais le terme 'employés'. Pour moi, c'est une équipe, presque une famille !" À Gujan-Mestras, sur les bords du bassin d'Arcachon, Gaëtan Cossoul est une figure locale... mais qui n'oublie pas d'où il vient. Le patron de la boulangerie-pâtisserie Le Bellis se souvient de l'artisan qui, un jour, lui a donné sa chance alors qu'il n'avait aucun diplôme sans le secteur.

"Ma formation, c'était un apprentissage de plombier-chauffagiste. Mais ça ne me plaisait pas, raconte Gaëtan. Alors à vingt ans, en 1981, j'ai décidé de travailler dans la restauration, et j'ai pris ce qui se présentait : aussi bien des gastronomiques que des routiers !" Puis, en 2007, arrive l'occasion espérée : "Depuis tout petit, j'avais toujours voulu être boulanger".

À Ychoux, dans les Landes, un patron accepte de le former... puis au bout de trois jours seulement, le patron tombe malade, et c'est Gaëtan qui fait tourner la boutique ! Depuis cette époque, Gaëtan Cossoul sait combien la cohésion d'une équipe est importante. "Au début du confinement, on ne savait pas ce qui allait se passer. Eh bien au Bellis, tout le monde a insisté pour venir travailler !"

Une motivation qui a sauvé l'entreprise car, la boulangerie n'étant pas frappée d'obligation de fermeture, puisque c'est un commerce de bouche, elle ne pouvait pas bénéficier d'une prise en charge des salaires dans le cadre du chômage technique. "Quand j'ai appris qu'Emmanuel Macron avait fait frapper une médaille pour les travailleurs essentiels, même si c'était surtout aux soignants qu'il pensait, j'en ai immédiatement acheté pour les remettre aux membres de mes équipes".

Respect et confiance mutuels

Mais Gaëtan Cossoul pense aussi à protéger ses employés : "C'est moi qui ai décidé que pendant le confinement, ils ne travailleraient que 20 heures par semaine, mais payées 35. Comme, malgré toutes les mesures de précaution que l'on peut prendre, je sais que d'une certaine manière ils acceptent de s'exposer à la maladie en venant à la boutique, il est normal que je leur permette de se reposer, afin d'être en bonne forme et donc, j'espère, plus résistant aux virus. Je n'ai pas envie qu'ils attrapent quelque chose."

Par ailleurs, souvent invité à des compétitions nationales ou internationales, Gaëtan y emmène autant que possible ses salariés : "ça aussi, ça compte. Que toute la gloriole ne soit pas que pour moi ". Et ça marche : " ils sont très contents que le patron remarque leurs efforts !" D'autant que l'équipe s'investit beaucoup dans la fabrication des produits : "nous sommes parmi les peut-être 5 % de boulangers-pâtissiers qui fabriquent encore leur propre viennoiserie, s'enorgueillit Gaëtan Cossoul. Des clients font 30 km le week-end pour venir chez nous !"

Aussi, l'entreprise se porte bien : après avoir déménagé son premier magasin de Mimizan à Gujan-Mestras, ville plus peuplée à la clientèle par conséquent plus nombreuse, Gaëtan vient de racheter la boutique d'Ychoux où il fit ses premières armes. Pour le faire savoir, "je communique beaucoup sur les réseaux sociaux, nous avons souvent des articles dans les journaux, nous sommes passés au 13h de TF1, j'ai reçu le prix gastronomique européen de la Coque d'Or décerné par le Guide des Gourmands, ce qui nous a valu d'être dans le Routard ou le Petit Futé... Sur le moment, on ne voit pas plus d'affluence au magasin, mais à long terme il est évident que ça compte", s'enorgueillit le boulanger.