Le chef Thierry Marx livre ses recettes de management

"Je suis d'abord un artisan et, par nécessité, un chef d'entreprise." Le très médiatique chef du Mandarin oriental, hôtel cinq étoiles rue Saint-Honoré à Paris, a le verbe clair et fluide de ceux qu'on écoute, sans qu'ils aient à élever la voix. Au moment où ressurgissent les vieux démons des violences en cuisine, Thierry Marx affiche et revendique une zénitude aux multiples vertus managériales. Pour lui, ces drames sont les conséquences de "ruptures dans la transmission qui s'avèrent catastrophiques", auxquelles il oppose l'absolue nécessité, en plus du savoir-faire, du "savoir faire faire".

"Il n'y a pas de nécessité à ce que ça gueule en cuisine."

Le déclic est venu dans les années 1990, quand son employeur de l'époque l'alerte, lui chef auréolé de récompenses, sur un trop important turn­over. Marx se remet en question, prend une année sabbatique et file à Berkeley, en Californie, suivre une formation en management. De retour au château Cordeillan-Bages de Pauillac dans le Bordelais, alors âgé de 34 ans, il applique ses recettes managériales en cuisine. Et impose une douceur empreinte de fermeté du haut de son petit corps trapu. "Il n'y a pas de nécessité à ce que ça gueule en cuisine." Il y a bien une hiérarchie, mais du moindre commis au chef de salle, tout le monde est un collaborateur. Un champ lexical venu du monde de l'entreprise qui tranche dans un milieu où l'on se donne du "chef" à tout va en "tapant dedans", voire en "tabassant" lors des "coups de feu".

Pour cet ancien casque bleu au Liban en 1980, l'emploi de ce vocabulaire militaire est un signe d'ignorance. Et cet érudit aux airs de Bruce Willis de rappeler l'héritage historique : "L'armée a longtemps été en charge de l'alimentation du roi. Il fallait sécuriser les approvisionnements et répartir la charge de travail. Mais, comme le souligne Escoffier, jamais pour contraindre mais plutôt pour optimiser."