Le chef Thierry Marx livre ses recettes de management

"Il y a un grand déficit d'apprentissage managérial, notamment à cause d'un manque d'expérience de terrain des enseignants." Sans compter que "les parcours sont de plus en plus courts, parce qu'on veut prendre la lumière de plus en plus vite". Mais sans ce background, on peut vite se brûler les ailes : "Il faut avoir l'humilité de s'instruire", rappelle-t-il. Il distille son expérience à qui veut l'entendre, entre autres en donnant des cours de cuisine. "Il s'agit d'exercices managériaux compliqués : en deux heures, pour préparer une omelette (de compet) et une tarte aux pommes pour 40 personnes, on touche du doigt l'absolue nécessité de savoir déléguer et de jouer avec la pression, bref, gérer l'humain sur un théâtre d'opérations."

Partage créatif

Car pour Marx, ce qui est capital, c'est le partage de créativité. Déjà convaincu que l'innovation ne vaut que si elle est partagée, il s'est employé, avec le Food Lab, à élaborer des "cerveaux collectifs" constitués de physiciens, de chimistes, de designers ou de médecins. L'idée était avant tout de développer des cabinets de R & D pour rapprocher le monde universitaire et l'artisanat. Au Mandarin, cela consiste en des comités d'innovation par service. Et surtout, cela crée un état d'esprit d'optimisation permanente, "valorisant pour les collaborateurs qui se retrouvent acteurs".

Il estime qu'il le leur doit bien : "Un collaborateur qui me donne 80 % de son temps doit s'épanouir, ici et dans sa vie perso." On se dit que lui non plus ne doit guère passer de temps chez lui. "Mais c'est un homme positif [c'est le titre de son dernier ouvrage, NDLR] qui rentre à la maison", confie-t-il. Et qui ne regarde même plus Top chef.