Restauration à thème : réussir dans un marché difficile

Disposer d'un apport personnel élevé

Niveau investissement, n'oubliez pas que la restauration à thème exige des apports personnels parmi les plus élevés. " La restauration, en règle générale, est l'un des secteurs les moins abordables, puisqu'il faut investir dans un local bien situé ", rappelle Thierry Borde. C'est encore plus vrai pour la restauration à thème qui suppose une capacité plus importante à investir, à savoir un montant minimum de 100 000 euros. Et pour cause : " Au-delà des droits d'entrée, le franchisé doit opter pour un local avec une superficie bien plus grande que celle d'un fast-food, mais il doit aussi prévoir des aménagements intérieurs spécifiques souvent plus importants que dans la restauration rapide. Et ce, pour que le lieu soit 100 % conforme au concept de l'enseigne ", complète l'expert. À titre d'exemple, la Pataterie exige un apport personnel de 125 000 euros, quand chez Memphis Coffee, ce tarif monte à 200 000 euros.

Quid des compétences nécessaires pour réussir dans un tel secteur ? " Dans la restauration comme dans les autres enseignes B to C, le franchisé doit être à la fois commerçant, gestionnaire et manager ", indique Thierry Borde, en rappelant que l'aptitude à manager, essentielle pour fidéliser les équipes et renforcer leur sens du contact client, s'avère parfois plus capitale encore dans la restauration à thème. Un avis partagé par Rose-Marie Moins, responsable de la formation et de la promotion au sein de la FFF : " Le franchisé est souvent amené à gérer et motiver une équipe de plusieurs dizaines de serveurs, cuisiniers, etc. Un élément qui doit donc être pris en compte avant de s'engager dans un tel secteur. " Pour les ex-cadres dépourvus d'expérience en tant que chef d'entreprise et peu connaisseurs du secteur de la restauration, ils devront apprendre les rudiments du métier sur le tas. " Un challenge plus complexe, même si la motivation reste la clé de la réussite du franchisé. Sans oublier le style de management propre à ce dernier qui détermine l'état d'esprit et l'implication du reste de l'équipe et donc sa performance ", indique Chantal Zimmer.

Homme de marketing, de ­gestion, de ressources humaines, habile négociateur auprès des fournisseurs, l'exploitant dans la restauration est donc, avant tout, un homme-orchestre tout terrain, pragmatique et rigoureux. Et dont l'implication personnelle doit être totale ! " Le gérant doit consacrer une énorme disponibilité à son affaire. En dehors des heures d'ouverture, il doit également gérer les stocks, les approvisionnements, suivre la comptabilité et s'adapter en permanence car les modes alimentaires changent vite ", développe Thierry Borde. C'est d'autant plus vrai dans la restauration à thème, " où le gros de l'activité est concentré le soir et les week-ends ", complète ce ­dernier. Vous l'aurez compris : ne vous attendez pas à disposer de beaucoup de temps libre, ni à mener une vie tranquille. Mais à vivre votre métier avec passion.