Mention "fait maison": quelles sont les nouvelles obligations des restaurateurs?

À compter du 15 juillet 2014, tous les établissements et professionnels de la restauration sans exception doivent indiquer de manière visible la phrase : "Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts". La mention "fait maison", inscrite dans la loi relative à la consommation, a ainsi pour objectif de mieux informer le consommateur sur la manière dont ont été réalisés les plats proposés sur la carte d'un restaurant ou les rayons d'un traiteur. Les clients pourront ainsi distinguer la cuisine d'assemblage faite à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts.

Trois cas de figure sont possibles :

- soit vous ne proposez aucun plat "fait maison" et vous n'êtes tenus qu'à la seule obligation imposée à tous : rappeler à leurs clients l'existence de la règle en indiquant la phrase suivante : "Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts";

- soit vous ne présentez que des plats "faits maison" et vous avez le choix d'indiquer à l'aide du logo ou de la mention "fait maison" en face de chacun des plats de votre carte que ces derniers sont "faits maison" ou d'apposer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs;

- soit vous proposez en partie des plats "faits maison" et en partie des plats qui ne le sont pas et vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats préparés par vos soins.

Un plat fait maison, c'est quoi ?

Le décret du 11 juillet 2014 définit le "produit brut" et les modalités de mise en oeuvre de la mention "fait maison". Un plat fait maison doit être entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts. Un produit brut étant "un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés." Le texte précise que "peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison les produits qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus, broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés". En d'autres termes, tous les produits bruts congelés pourront figurer dans un plat fait maison.

Certains produits non bruts peuvent entrer dans la conception d'un plat fait maison. Il s'agit des salaisons, saucisseries et charcuteries (à l'exception des terrines et des pâtés), du pain, des biscuits secs, des fruits secs et confits, des fromages, des matières grasses alimentaires, du lait, de la crème fraîche, des pâtes, des céréales, la choucroute crue, les condiments (épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions), les sirops, vins, alcools et liqueurs. La pâte feuilletée crue, les fonds de tarte, les glaces, les blancs et jaunes d'oeuf séparés vendus au litre, les fonds de sauce blancs, bruns et fumets (sous réserve d'en informer le consommateur), ainsi que la mayonnaise sont également autorisés.

Par ailleurs, un plat composé d'un produit non brut, non prévu dans la liste des exceptions évoquée au paragraphe précédent, peut être présenté comme "fait maison", dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué. Par exemple, le restaurateur pourra mentionner comme "fait maison" des crêpes à la glace X, X étant la marque de la glace ou le nom d'un glacier professionnel local. Elle pourra ainsi permettre de valoriser le travail d'un artisan pâtissier en proposant au menu d'un restaurant une spécialité de ce dernier.

Une première étape

L'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) et le Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) saluent une avancée par rapport aux pratiques actuelles. "La mention "fait maison" répond, en partie, aux attentes du consommateur en matière de transparence, mais n'est qu'une première marche vers la nécessaire mise en avant du métier de cuisinier, vers la valorisation d'un professionnel, de sa formation, son savoir-faire, son travail de produits frais, de saison, de circuits courts", constatent Hubert Jan et Jean Terlon, président et vice-président de la branche Restauration de l'Umih.

Selon l'Umih, un groupe de travail devrait être mis en place par Carole Delga, secrétaire d'État chargé du Commerce, de l'Artisanat, à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier.

"Cette mention est la première marche vers la valorisation globale de notre gastronomie. Garantissant un geste culinaire, elle vient compléter efficacement le titre de Maître-Restaurateur, qui répond, lui, à des critères plus larges sur l'ensemble de l'établissement : produits frais et de saison, approvisionnement de proximité, qualité du cadre et du service", conclut Carole Delga.