Le business du "sans", un business d'avenir ?

Les secrets de la réussite

Pourtant, certains commerçants font ce pari. C'est le cas de Christine Delay qui, voilà trois ans, a ouvert à Lyon "Mon histoire dans l'assiette", un restaurant dédié aux personnes allergiques et intolérantes au gluten. Elle a ainsi banni de ses cuisines les 11 principaux allergènes (gluten, oeuf, lactose, ­arachides, fruits à coques...) " L'objectif était de pallier un manque et de démontrer que l'on peut faire de la cuisine normale, recréer du lien social et redonner confiance aux personnes malades ", explique la commerçante.

Pour réussir, elle mise notamment sur des produits frais et entièrement travaillés sur place, ainsi que sur une communication ouverte, puisque sa vitrine ne signale pas sa spécificité. Aujourd'hui, son restaurant est fréquenté aussi bien par les personnes malades que par les autres, des amis ayant souhaité revenir ou de simples passants. " Le restaurant a fonctionné mieux qu'espéré. Mais dans un contexte difficile (passage de la TVA de 5,5 à 10 % et pouvoir d'achat en régression), nous subissons le même choc que les autres restaurants ", témoigne celle dont le chiffre d'affaires a augmenté entre 2012 et 2013 avant de se stabiliser entre 2013 et 2014.

Surprendre les clients

De son côté, Philippe Conte, le nouveau "boucher végétarien", compte attirer le succès en misant sur plusieurs éléments : " la nouveauté, une certaine force dans la communication (l'oxymore de notre nom permet d'attirer l'attention), notre capital sympathie, une cible bien définie (les gens qui aiment le goût de la viande mais ne peuvent pas en manger), une spécialisation sur le créneau de la fausse junk food (burger, nuggets), à la fois régressif et déculpabilisant, et enfin un positionnement prix équivalent à celui des boucheries traditionnelles ", énumère l'entrepreneur, qui souligne enfin que " l'offre doit avoir une utilité sociale. Notre baseline : c'est bon pour nous, c'est meilleur pour le monde ".

Ayant bénéficié d'une bonne médiatisation au moment de son ouverture, Philippe Conte, confiant dans son concept, projette d'ouvrir une deuxième boucherie à Paris avant la fin de l'année, et réfléchit à mener une levée de fonds pour lancer une dizaine de magasins d'ici deux ans. " Si la boutique a joué sur le côté "bobo parisien" et a bénéficié de l'effet de surprise, il n'en reste pas moins vrai qu'aujourd'hui, les personnes amatrices de viande sont prêtes à manger moins mais mieux ", analyse Xavier Terlet, qui parie sur le soja, les microprotéines ou les légumineuses pour remplacer la viande.

Manger mieux mais moins ? " Le business d'avenir, ce sont les produits qui misent sur la modération et la naturalité. La modération est une tendance de fond. L'exclusion d'un composant est dangereuse ", conclut Thomas Paschal.

Découvrez en page 3 le témoignage (alléchant) d'un pâtissier