La restauration rapide : un secteur très dynamique

S'il y a un secteur d'activité où la franchise s'avère très dynamique, c'est sans aucun doute la restauration rapide. Non seulement ce marché s'impose comme un des poids lourds du commerce en réseau, mais c'est aussi celui qui affiche l'une des plus belles performances économiques. Ainsi, le chiffre d'affaires des franchises en restauration rapide a atteint 3,8 milliards d'euros en 2013, contre 3,63 en 2012, selon les données de la Fédération française de la franchise (FFF).

" Le nombre de réseaux de franchise est également en hausse, grimpant de 132 à 152, tandis que le nombre de franchisés est passé de 4 130 à 4 476 ", détaille Chantal Zimmer, déléguée générale de la FFF. Une croissance d'autant plus notable que le marché global de la restauration commerciale observe, depuis 2012, un certain recul. " Avec une baisse, de l'ordre de 3 %, qui porte sur tous les segments de marché ", note Philippe Labbé, président d'honneur du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC). Il rappelle aussi que le segment de la restauration rapide a affiché en 2013 une baisse de fréquentation équivalant à 60 millions de visites. Un décrochage qui reste toutefois très relatif : " Si la crise impacte effectivement l'ensemble de la restauration, force est de constater que le secteur de la restauration rapide reste relativement épargné. Mieux encore, il tire largement le marché vers le haut ", constate Samuel Burner, rédacteur en chef de l'Observatoire de la Franchise. Et pour cause : " La baisse du pouvoir d'achat conduit bon nombre de consommateurs à se rabattre sur les restaurants rapides. De cette manière, moult enseignes, franchises en tête, parviennent à tirer leur épingle du jeu malgré cette conjoncture difficile ", complète ce ­dernier.

La folie du burger

La restauration rapide, qui répond largement au mode de vie d'une population active et pressée, s'impose donc plus que jamais comme une valeur sûre pour les porteurs de projet, candidats à la franchise. " D'autant que le marché reste soutenu par une offre toujours plus variée, avec 27 produits de snacking, allant des burgers aux sandwichs, en passant par les kebabs, pizzas, sushis, etc. ", souligne Thierry Borde, dirigeant du cabinet de conseil Franchisé Gagnant.

Parmi les enseignes qui cartonnent, impossible de faire l'impasse sur Le Kiosque à ­pizzas, qui affiche plus de 30 ouvertures en 2013, Planet Sushi (une quinzaine), et le géant Subway (une centaine). " Cela étant, ce sont les fast-food anglo-saxon qui tiennent aujourd'hui encore le haut de pavé ", précise Thierry Borde. À l'instar de McDonald's, bien sûr, leader du marché avec environ 1 320 points de vente en France. Quant à son concurrent, KFC, fort de ses 159 restaurants, il prévoit de tripler son parc d'ici cinq ans ! Sans oublier Burger King qui a fait son come-back début 2013 et prévoit déjà ­l'ouverture de 400 points de vente à moyen terme. Dès lors, on comprend pourquoi le burger, qui représente 20 % du secteur (source NPD Group), tout en s'imposant comme le deuxième segment du marché du snacking après les sandwichs (Brioche Dorée, Pomme de Pain, Paul, etc.), tente de nouveaux entrants. C'est le cas de King Marcel, enseigne de burgers "à la française", qui s'est lancée à Lyon fin 2012. " Nous avons déjà ouvert deux restaurants, et prévoyons l'ouverture de trois autres cette année, dont un dès mars 2014 en plein coeur du quartier de la Part-Dieu ", indique Christophe San Miguel, le cofondateur de cette franchise.

Le créneau du "light"

Au-delà des marchés historiques, " partout, des concepts novateurs gagnent du terrain, favorisant une segmentation plus large du secteur ", analyse Thierry Borde. Un avis partagé par Samuel Burner (Observatoire de la Franchise) : " Chaque année, ce marché suscite des vocations de franchiseurs avec le lancement de nouveaux concepts. " Exemple probant : celui des pâtes italiennes, un créneau qui a émergé depuis quelques années, déjà, avec la percée d'acteurs toujours plus nombreux : Mezzo di Pasta, Francesca, Nooi, Viagio... Vous l'aurez compris, en termes de nouvelles offres, il y en a pour tous les goûts ! Mais qu'il s'agisse de crêpes bretonnes, avec Amélie Crêpes, de bagels avec Bagelstein ou de pitas avec PitaPit, un même créneau s'impose?: proposer une alternative saine aux traditionnelles chaînes de restauration rapide.

" Manger équilibré, voire diététique, est dans l'air du temps. Les nouvelles enseignes de restauration rapide l'ont compris en exploitant ce filon avec succès ", commente Chantal Zimmer (FFF). Ainsi, PitaPit a ouvert son premier restaurant à Nantes en septembre 2013 en proposant une offre originale : une fine galette de pain libanais fourrée de légumes frais et de viande ­grillée à la plancha, le tout préparé sur place devant le client. " Nous avons adapté ce concept, initialement canadien, à la France et le succès a été immédiat ", se réjouit Philippe Michaud, cocréateur de l'enseigne, en rappelant que l'ouverture de quatre à cinq franchises est prévue dès 2014.

Autre acteur ayant su démontrer que la restauration rapide n'était pas antinomique avec fraîcheur et qualité : Daily Wagon, l'un des premiers food trucks à se lancer en franchise. " Nous nous sommes décidés à relever un tel pari, avec l'ouverture d'une dizaine de camions dès 2014, tant notre concept, à savoir la préparation à base de produits frais, de cuisines du monde, du fish & chips au burrito, a séduit bon nombre d'entrepreneurs ", s'enthousiasme Louis de Malet, cofondateur de l'enseigne.

Frédéric Martin, franchisé Bagelstein

D'entrepreneur dans le conseil en marketing sportif à franchisé chez Bagelstein, chaîne de restauration rapide. C'est le grand écart qu'a opéré Frédéric Martin, gérant depuis mai 2013 d'un restaurant de cette enseigne de bagels. " En tant qu'entrepreneur dans l'âme, la franchise était tout indiquée pour faciliter ma reconversion sans trop de risques, puisque je m'appuyais sur un concept ayant déjà fait ses preuves ", indique le jeune dirigeant de 33 ans. Et pour cause : avec un réseau fort d'environ 25 points de vente, et l'ouverture prévue de 45 autres en 2014, Bagelstein avait de quoi rassurer le candidat. Il faut dire que Frédéric Martin était déjà séduit par le concept original de l'enseigne : proposer une alternative saine et décalée à la malbouffe. " Le succès quasi immédiat du restaurant est dû à cette approche light favorisant l'aspect qualitatif des produits, ultra frais et préparés avec soin par le franchiseur. Cela va du pain aux différentes sauces agrémentant les bagels. Exit les congélateurs, tout est fait maison ! ", poursuit le gérant. En outre, le choix d'un bon emplacement, dans le quartier de la Bourse, à Paris, a largement contribué à un tel succès. " J'ai été encadré par le franchiseur dans la recherche du local, la réalisation de l'étude de marché, sans oublier la formation et l'assistance lors de la préouverture et durant les jours qui ont suivi l'ouverture officielle ", explique le chef d'entreprise. L'autre facteur de réussite relève, selon le franchisé, de l'adéquation de sa personnalité avec l'état d'esprit décalé prôné par le réseau. " Bagelstein revendique volontairement un ton peu consensuel et c'est ce qui m'a plu dès le départ ", analyse Frédéric Martin, en faisant référence aux slogans un peu "provoc" affichés sur la vitrine des points de vente, du type "Arrêtez de manger de la merde, venez goûter notre soupe maison !" " Dès le départ, je me suis senti à l'aise avec cette communication percutante. C'est ce qui fonde le caractère singulier de notre enseigne et fidélise ma clientèle ", avoue-t-il.

Bagelstein

Activité : Restauration rapide
Ville : Paris (II^e)
Forme juridique : SARL
Dirigeant : Frédéric Martin, 33 ans
Année de création : 2013
Effectif : 5 salariés
CA 2013 : NC

Une santé à toute épreuve

C'est dire la variété des opportunités que vous pouvez saisir ! " À la charge du franchisé de faire son choix parmi la pléiade d'enseignes existantes ! Et ce, au regard de ses affinités vis-à-vis de tel ou tel type de restauration, mais également de ses capacités financières ", explique Thierry Borde. L'expert souligne également un avantage de taille : le segment de la restauration rapide reste plus abordable et rentable que celui de la restauration traditionnelle. C'est ­notamment le cas des petites chaînes avec un ou deux salariés maximum proposant des droits d'entrée assez modestes.

Exemple probant : Daily Wagon, qui exige un apport personnel de 15 000 euros seulement (couvrant la location du camion et une formation de deux semaines). Chez Bagelstein, l'apport exigé, à partir de 30 000 euros, varie selon le lieu et la taille de l'emplacement. " Mais la plupart du temps, l'investissement demandé est plus élevé. Il tourne a minima autour de 50 000 euros, indique Thierry Borde. Avec, selon les concepts, des droits d'entrée variant entre 10 000 à 39 000 euros HT. Sans oublier les royalties, qui oscillent de 4 à 6 % du chiffre d'affaires, et la participation publicité, de 0,6 à 2 %. "

Quoi qu'il en soit, pour faire ses premières gammes avec succès sur ce marché, " il est recommandé de se lancer avec une enseigne relativement reconnue ", conseille l'expert. Si une solide expérience acquise dans une autre chaîne du secteur peut constituer un plus, " les enseignes n'exigent généralement pas que le franchisé ait déjà travaillé dans la restauration ou qu'il dispose d'un quelconque ­savoir-faire culinaire ", poursuit-il. Les qualités qui font la différence ? " Tout d'abord, maîtriser les compétences-clés de management et de gestion propres au chef d'entreprise, mais surtout avoir une santé à toute épreuve dans un univers qui va à cent à l'heure et au turnover souvent élevé ", insiste Thierry Borde. La restauration est un secteur d'activité où la capacité de travail reste un atout majeur dans la réussite du projet.