[Portrait] Philippe Etchebest, un colosse au coeur d'argile
Après une formation au lycée hôtelier de Talence en Gironde et quelques temps passés à travailler pour le restaurant familial, ce féru de moto attaque un tour de France des meilleures tables de l'Hexagone. Il fait ses classes sous les ordres de chefs de renom comme Jean-Marie Meulien ou encore Dominique Toulousy. C'est en 1995 qu'il revêt pour la première fois la toque de chef au restaurant du château Grand Barrail à Saint-Emilion, puis au Château des Reynarts, six ans plus tard. Il pose finalement ses casseroles en 2003, à l'Hostellerie de Plaisance, à l'invitation des propriétaires des lieux. Depuis, il dirige une cinquantaine de personnes et n'est pas pressé de tourner la page. "J'ai la chance de travailler aux côtés d'une équipe formidable et motivée. Je suis très heureux comme ça."
L'émission coup de poing
Il faut dire que le chef n'a pas le temps de se reposer sur ses bouquets de lauriers. Après une deuxième étoile en 2008, il est démarché par la télévision. M6 lui propose d'animer la transposition française de l'émission Cauchemar en cuisine, portée par le chef écossais Gordon Ramsey, qui secourt des restaurateurs à la déroute.
"Au début, j'ai refusé. La téléréalité est plutôt du genre à me rebuter. J'ai finalement accepté car la démarche de fond, le fait d'aider les gens, me plaisait. J'ai posé une condition : celle de rester moi-même à l'écran." Depuis la première émission diffusée en 2011, il a ainsi aidé plus d'une quinzaine de professionnels en difficultés et ne regrette pas d'avoir rejoint cette "aventure humaine extraordinaire" qui l'a rendu très populaire.
"Chaque émission est un match. Je dispose de peu de temps, du coup je vais droit au but, quitte à être un peu brutal. Mais j'apprends aussi à travers eux. L'émission a révélé mes capacités à coacher, chose que je faisais déjà avec mes équipes à la différence que, contrairement à une idée reçue, dans mon restaurant je ne crie jamais."
En parallèle, il monte, en 2010, "Philippe Etchebest", sa propre société de conseil et de service qui gère toutes ses prestations pour la télévision, mais également certaines missions de conseil aux professionnels ou des prestations culinaires ponctuelles. Etchebest, le nom fait aujourd'hui recette.
Ses premiers modèles
Le respect des autres, la rigueur, l'amour des bons produits, le goût du travail bien fait. Ce sont ces valeurs que ses parents, restaurateurs "travaillant sept jours sur sept", ont transmises à Philippe Etchebest. "Ils m'ont appris que si je voulais quelque chose, il fallait que je le gagne à la sueur de mon front et que je n'obtiendrai jamais rien sans travailler." Une philosophie qui mène le chef étoilé au firmament, quel que soit le domaine dans lequel il s'investit.
Son premier poste de chef
C'est en 1995, qu'il prend pour la première fois les commandes d'un restaurant gastronomique. Pendant cinq ans, il va diriger d'une main de maître les cuisines du château Grand Barrail à Saint-Emilion. C'est durant cette époque qu'il remporte en 2000 le concours de Meilleur ouvrier de France.
Sa dernière étoile
C'est en 2008, que le chef reçoit sa deuxième étoile au Guide Michelin alors qu'il dirige depuis quatre ans l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Il avait obtenu sa première étoile en 2002, seulement sept mois après son arrivée à la direction du restaurant L'Oison au Château des Reynats en Dordogne. "Et pour ce qui est de la troisième étoile, je n'y réfléchis pas encore sérieusement mais cela pourrait bien être l'un de mes prochains défis", lâche le chef basque.
Son dernier hobby
Après la cuisine, le rugby, la boxe et la moto, Philippe Etchebest s'est découvert une nouvelle passion depuis trois ans : l'équitation. " C'est ma femme Dominique, passionnée par les chevaux, qui m'a transmis le virus. " Comme pour le reste, l'ancien sportif de haut niveau ne fait pas dans la demie mesure et fait l'acquisition de sa propre monture pour s'adonner à son nouveau hobby.
2 décembre 1966 : Naissance à Soissons (Aisne)
2000 : élu Meilleur ouvrier de France
2002 : Première étoile au Guide Michelin
2003 : Chef et directeur de l'Hostellerie de Plaisance
2008 : Deuxième étoile au Guide Michelin
2010 : création de la société de conseil Philippe Etchebest
2011 : Première émission de "Cauchemar en cuisine"
2012 : Chevalier de l'ordre national du mérite
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