Un boulanger dans l'er du low cost

Cinq, c'est le nombre de concurrents que recense le boulanger Denis Tallet dans un rayon inférieur à un kilomètre: un artisan-commerçant, des grandes surfaces et des supérettes, sans oublier les particuliers utilisant une machine à pain. La concurrence est rude, mais le professionnel entend se démarquer et rester attractif. Sa stratégie? Appliquer des méthodes de la grande distribution. «L'an dernier, mon chiffre d'affaires a baissé de 10%. J'ai donc progressivement modifié mon système de gestion pour baisser mes prix et augmenter la fréquentation», explique Denis Tallet. Il se fixe alors comme objectif de réduire ses coûts. Disposant d un espace de stockage suffisant, il achète ses matières premières en quantité plus importante afin de bénéficier de réductions auprès de ses fournisseurs. Lors de la fabrication, il pèse chaque ingrédient afin d avoir une maîtrise parfaite de ses dépenses. Il diminue également le choix de produits par gamme et limite, par exemple, les sandwichs à quatre variétés. Autre astuce pour doper ses ventes empruntées à la grande distribution? Le 6e croissant offert pour cinq achetés. Côté équipement, il prend lui-même en charge le ramonage de son four à bois et, d'un point de vue logistique, l'établissement reste ouvert 7 jours sur 7, l'artisan et ses ouvriers se relayant pour tenir la caisse.

Les limites du système

Pour frapper encore plus fort, Denis Tallet décide, en juillet 2008, de proposer une baguette à 0,60 Euros, tarif alors appliqué depuis trois ans dans le dépôt de pain qu'il possède dans une commune voisine. Mais il se heurte à une réalité: les clients de son établissement principal sont habitués à la «Tradition», seule baguette alors commercialisée dans cette boulangerie jusqu'à la reprise en 2004 par Denis Tallet. Aussi, après six mois d'essai, l'offre d'entrée de gamme ne trouvant pas son public, le boulanger revoit sa stratégie et décide de ne la conserver qu'au dépôt: «Le «low cost» ne sapplique pas à toutes les clientèles. Dans mon cas, cela a créé un décalage avec le positionnement haut de gamme de la boulangerie, explique l'artisan. La clientèle a tendance à assimiler bas prix à mauvaise qualité.»

Pour maîtriser parfaitement ses dépenses et ainsi réduire ses coûts, Denis Tallet pèse, par exemple, chaque ingrédient lors de la fabrication.