Marchand de glaces et de rêves

Quelle est la glace la plus chère du monde ? Le sorbet au caviar, le litre coûte 1 180 euros HT! A l'origine de cette luxueuse trouvaille, un glacier français: Philippe Faur. Et il n'en est pas à son premier coup d'éclat. Déjà en 2007, il se faisait remarquer et primer avec sa glace au foie gras. «Mon activité est saisonnière et tributaire de la météo, souligne le maître artisan. J'ai donc mené une réflexion pour pouvoir vendre de la glace toute l'année.» D'où l'idée des glaces salées. Et les crèmes glacées, il connaît. Il est tombé dedans dès son plus jeune âge, son père étant un glacier en Ariège. Après avoir travaillé de concert avec son paternel et avoir butiné chez les plus grandes maisons comme Lenôtre, Philippe Faur crée son entreprise de fabrication de glaces, en 1998. Il les commercialise auprès de restaurateurs et de grandes surfaces, puis dans son propre réseau. Il ouvre sa première boutique à Toulouse en 2004. Il dispose actuellement de trois magasins dans le Sud- Ouest, où il propose une carte de 130 parfums, son best-seller restant la vanille.

Philippe Faur, Glacier

«Malgré les 130 parfums que nous proposons, le best-seller reste la vanille. Elle doit être parfaite.»

Trois à quatre nouveaux parfums par an

Tout commence dans son laboratoire à Caumont, où oeuvrent onze salariés. Fruits, truffe, poivre ou wasabi, autant de matières que travaille l'inventif Philippe Faur qui consacre un budget conséquent à la recherche et au développement (R&D). «La création du sorbet au caviar a mobilisé trois à quatre personnes pendant six mois. Et la matière première n'est pas donnée.» Coût total? 30 000 euros! Mais, plein de ressources, il a noué un partenariat avec la célèbre marque Petrossian, spécialiste de l'or noir. «J'ai appelé Armen Petrossian pour lui exposer mon projet et, deux jours plus tard, j'étais dans son bureau. Séduit, il a consenti à me fournir le précieux ingrédient pour pouvoir développer le sorbet.» Une belle réussite, d'autant que cette glace a fait couler beaucoup d'encre. «Elle nous a valu quelque 150 articles, se félicite Philippe Faur. L'investissement en R&D a ainsi été largement amorti.» En 2009, le dirigeant va lever le pied, du moins en termes de création de nouveaux parfums. Son projet ? L'ouverture en mars de «la boutique du futur» en franchise, à Padoue (Italie), avec en vedette... la glace bien sûr.