Le pâtissier voyageur

Avec deux nouvelles créations par saison à la carte de sa pâtisserie et une activité de chocolatier, Christophe Berlioz projette de développer son entreprise, reprise avec son épouse en 2009. Il envisage de créer un laboratoire entièrement dédié au chocolat et de donner des cours aux amateurs pour transmettre sa passion. La pâtisserie-boulangerie (et non l'inverse) emploie sept personnes, dont un boulanger et deux apprentis.

Christophe Berlioz, pâtissier-boulanger à Trégueux

«Chez Petrossian, nous fabriquions les desserts au verre devant le client, à la commande, à côté du stand dédié à la boulangerie française et de la boutique de caviar.»

Des rencontres décisives

Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, Christophe Berlioz prend le large pour Capbreton, dans les Landes. Il y passe un CAP mention complémentaire en dessert de restaurant à l'assiette. Son objectif: se perfectionner en pâtisserie. En 1998, il rencontre son mentor, le pâtissier Philippe Conticini. Il travaille avec lui à la Table d'Anvers, à Paris, puis part faire son service militaire. Il embarque à bord du Jeanne d'Arc pour un tour du monde. « J'aime les voyages», glisse celui qui en rapporte idées et saveurs.

A son retour, il rejoint Philippe Conticini, devenu consultant et chef de cuisine chez Petrossian, rue de Latour-Maubourg, à Paris. L'équipe décroche un macaron au Michelin! Et le tandem s'exporte à New York où Petrossian lance le concept du dessert au verre.

« Nous fabriquions les desserts au verre devant le client, à la commande, à côté du stand dédié à la boulangerie française et de la boutique de caviar », se souvient-il. Une expérience inoubliable! Christophe fréquente « les bonnes tables de New York, guidé par l'envie de découvrir des cultures et des gastronomies différentes ».

Puis il rentre en France « par nostalgie ». Pose ses valises à La Rochelle où il prend ses quartiers au restaurant Chez Serge (qui décroche un macaron au Michelin). La maturité aidant, il souhaite créer son entreprise. « Les horaires de la restauration ne me convenaient plus. Un ami avait, lui aussi, travaillé dans l'équipe de Philippe Conticini et avait envie de se lancer », explique-t-il. Leur association donne naissance à une pâtisserie à Lyon et dure trois ans et demi. Il ouvre alors à Trégueux (Côtes-d'Armor) sa pâtisserie boulangerie. A 33 ans, Christophe Berlioz a décidé de jeter l'ancre.