Le conseiller des grands chefs

«J'ai eu très tôt la vocation bouchère, à 9 ans. C'est assez singulier, surtout dans cette profession », souligne d'emblée Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières-sur-Seine (92). Cet enfant de la Ddass a grandi en Bretagne, chez un oncle fermier. « Tous les mois, un boucher venait sur l'exploitation. Ses gestes fascinants m'ont donné envie de me lancer dans ce métier. A 16 ans, j'avais déjà mon CAP de boucher », raconte-t-il. Puis tout va très vite: à seulement 18 ans, Yves-Marie reprend une boucherie à Asnières, ville qu'il ne quittera plus. Une précocité signe d'un enthousiasme et d'un dynamisme hors normes. Le jeune homme fréquente alors le marché de Rungis mais trouve que les produits sont d'une qualité aléatoire. C'est la rencontre de Charles Dufraisse, éleveur de vaches limousines dans le Périgord, qui lui sert de déclic. « C'est mon premier mentor. Eleveur dans le monde entier, il a même créé sa propre marque: le boeuf de Coutancie. C'est lui qui m'a donné envie defaire de la qualité. » Pour dénicher ses produits, Yves-Marie Le Bourdonnec part à la rencontre des meilleurs éleveurs européens et ramène des raretés comme le boeuf de Kobé, élevé à la ferme Santa Rosalia à Burgos en Espagne, ou la «Rolls du boeuf, le très anglais Aberdeen Black Angus de Dove Cote à Leeds.

Aujourd'hui, le Couteau d'argent est une mine d'or. «Je fais 1 million d'euros de chiffre d'affaires », se targue Yves-Marie Le Bourdonnec, dont les clients viennent de partout: d'Asnières bien sûr, de Paris mais aussi de province ou de l'étranger.

@ MARTINE MURAT

Yves-Marie Le Bourdonnec Boucher

«je suis un électron libre. J'ai toujours refusé d'être formaté.»

Un commerçant médiatique

« Hier, j'ai encore préparé un train de côtes maturées à expédier à Macau », s'amuse-t-il. Boucher de Mick Jagger, il est également devenu le conseiller de quelquesuns des plus grands chefs français. Alain Ducasse lui fait confiance depuis plus de 15 ans et Yannick Alléno a concocté avec lui une recette de burger, sacrée «Meilleur hamburger du monde» par le New York Times en 2008.

La réussite d'Yves-Marie Le Bourdonnec tient aussi à son sens de la communication. Après d'être mis à nu dans un calendrier de recettes en 2009, le plus médiatique des bouchers vient d'être engagé par Canal Plus pour réaliser un documentaire sur la filière bovine dans le monde. Rendez-vous sur les écrans début 2011...