L'aventurier du chocolat

@ THIERRY BEGUIN

« Les confiseries, comme le chocolat, sont des produits vivants. » François Pralus Artisan chocolatier

Le la fève à la tablette, rien n'échappe au contrôle du chocolatier François Pralus. Un savoir-faire devenu rare car, aujourd'hui, seuls trois artisans français fabriquent encore leur propre matière première. Pour cela, il acquiert, en 2000, une plantation de 25 000 arbres à fèves à Madagascar. Depuis lors, en plus de la fabrication qu'il assure dans son laboratoire de Roanne, ce grand voyageur effectue, chaque année, plusieurs séjours à la rencontre de ses producteurs. «Je ne voulais pas avoir recours au chocolat de couverture des industriels. Mon but était d'acquérir un métier complémentaire de celui appris au côté de mon père », explique celui qui figure parmi les 10 chocolatiers de France «aimés à la folie» par le Club des croqueurs de chocolat (sélection 2009). Ainsi, la délicatesse et la subtilité des chocolats relevées par ces experts de Tor noir font désormais autant la renommée de la maison Pralus que la brioche créée par son père en 1955. Baptisée Praluline, elle est Tune des ambassadrices de la gastronomie de sa région natale.

De Roanne à Tokyo

François Pralus n'est pas de ceux qui restent sur leurs acquis. Après avoir multiplié les expériences - responsable du restaurant Troisgros à Rio, chef pâtissier sur le paquebot Mermoz, puis au Méridien de Nice -, il reprend la gestion du commerce familial en 1988 et entend le faire rayonner. Ainsi, la boutique ouverte à Paris en 2008 est le sixième point de vente d'un réseau né dix ans plus tôt. Initialement développée en franchise, l'enseigne est désormais gérée à 100 % en propre. La raison de ce virage stratégique ? La singularité de la Praluline, dont la fabrication, confiée aux franchisés, risquait d'être galvaudée. « Les confiseries, comme le chocolat, sont des produits vivants. Pour garantir un plaisir identique à nos clients, tous doivent être issus du laboratoire », argumente François Pralus qui coordonne ainsi 35 personnes.

Par ailleurs, en participant aux salons professionnels du secteur, l'artisan s'ouvre les portes de l'international où il réalise aujourd'hui près de 30 % de son chiffre d'affaires. Depuis 2003, les produits Pralus sont donc distribués dans toute l'Europe, aux Etats-Unis, au Japon, en Australie... L'aventure devrait se poursuivre cette année avec la création d'un corner Pralus dans un grand magasin de Tokyo, puis avec l'ouverture d'un magasin à San Francisco.