Pascal Tepper (Fournil d'Anchin) : "Le métier de boulanger est un métier vivant"

Créé en 1921, le Fournil d'Anchin à Pecquencourt fêtera son centenaire cette année. La cinquième génération de Tepper s'apprête à prendre les rênes d'une boulangerie ancrée dans les traditions minières du Nord et qui cultive en famille le goût du bon pain.

Votre entreprise fête ses 100 ans en 2021, par qui a-t-elle été créée ?

Pascal Tepper : Elle a été créée par Fabien Tepper et Martin Bogala, mon grand-père et mon arrière-grand-père. Tous les deux avaient quitté la Pologne pour venir s'installer en France. Ils sont d'abord arrivés dans le Pas-de-Calais, à Hersin-Coupigny, puis se sont fixés à Pecquencourt. Mon grand-père a voulu ouvrir sa boulangerie et mon arrière-grand-père lui a donné un coup de main. Il a construit sa maison, sa boulangerie.

La maison existe toujours, j'y habite désormais, tandis que le labo de pâtisserie actuel est dans l'ancien labo de boulangerie de mon grand-père. Mon grand-père était boucher en Pologne et il a passé ses diplômes de boulangerie en France. Il souhaitait travailler la pâte, la farine, la levure... car le métier de boulanger est un métier vivant..

À quoi ressemblait la boulangerie, à l'époque ?

C'était une boulangerie de village, en plein coeur des mines. Après la première guerre mondiale, beaucoup de Polonais sont venus travailler à Pecquencourt, qui comptait deux fosses. Les mineurs prenaient un pain de 500 ou 600 grammes et descendaient avec dans la mine pour leur "briquet" ou casse-croûte du midi. Ils le coupaient en deux et y mettaient du saindoux, une façon d'éliminer le charbon du fond de la mine.

Ma grand-mère servait dans le magasin et mon grand-père faisait les tournées de maison en maison avec une charrette. Mon grand-père a tenu la boulangerie jusqu'en 1970 et il l'a vendu à mes parents. À l'époque, les mines commençaient à fermer et il a fallu développer de nouveaux produits pour trouver de nouveaux clients, en remplacement des familles de mineurs. Mon père a alors commencé à proposer de la pâtisserie.

Quelle était la spécialité de la région ?

Le pain de 500, c'est l'emblème de la région du Nord, ancré dans nos racines. Je fais encore des gros pains (1,2 kg), des pains de 500 grammes, des boulots et des petits boulots de 300 grammes, soit la moitié d'un pain. Toute cette gamme existe encore, c'est le fondement de l'entreprise. C'est une tartine dans laquelle il ne faut pas beaucoup de trous, afin que le beurre ne passe pas à travers.

À l'époque, mon grand-père panifiait 300 quintaux, soit 30 tonnes de farine par mois. Aujourd'hui, on utilise 10 tonnes de farine par mois pour le pain, plus deux tonnes pour la pâtisserie. Nous avons aussi une gamme de pains uniquement au levain.

Quand votre père a-t-il repris la boulangerie ?

Mon père, qui est né en 1933, a commencé à travailler avec son père très jeune, à 14 ans. Les ouvriers boulangers ont tous été mobilisés pour aller à la guerre. C'était le rationnement, les gens mangeaient énormément de pain et il fallait de la main-d'oeuvre. Mon père appelait alors son garçon pour lui donner un coup de main.

À l'époque où il a pu passer ses diplômes, mon père a continué à travailler et il est ensuite devenu le chef boulanger de mon grand-père. 10 ou 12 ouvriers boulangers travaillaient dans la boulangerie, qui tournait 24h sur 24h. Les apprentis venaient deux heures avant pour s'occuper de la chauffe des fours à bois. Certains apprentis dormaient au-dessus de la boulangerie dans deux chambres sur place.

Quel est votre premier souvenir de la boulangerie ?

J'ai toujours voulu faire ce métier et je tannais le cuir à mon père pour venir avec lui. Il me faisait dormir sur les sacs de farine. À 6 ou 7 ans, je l'embêtais pour défourner du pain. Avant les vacances de Noël, je graissais les moules à coquille et à brioche. Mon père faisait de la pâtisserie boulangère, simple mais qui plaisait à la clientèle.

La question de mon avenir professionnel ne s'est jamais posée, j'ai toujours voulu le faire. J'avais 15 ans en 1974-1975, au moment où mon père a voulu faire des investissements, pour agrandir la boulangerie et créer le laboratoire de pâtisserie, et je lui ai dit que je voulais reprendre la boulangerie.

Comment vous êtes-vous formé à cette reprise ?

Mon père et ma mère m'ont mis à l'école au Ceria-Ipiat à Bruxelles où, pendant 7 ans, j'ai appris toutes les techniques de la boulangerie et de la pâtisserie. Quand j'ai obtenu mes diplômes, j'ai travaillé pendant 2 ou 3 mois chez Zenner, mon maître de stage, puis j'ai dû reprendre l'entreprise de mon père qui était tombé malade. J'ai racheté l'entreprise en 1992, après avoir été salarié depuis 1981. J'ai commencé à développer. En 1984, on a refait un nouveau magasin aux normes de sécurité et d'hygiène. Je me suis marié la même année avec mon épouse Catherine, qui s'occupait de la gestion d'un magasin de sport et qui a rejoint notre entreprise en 1986. J'ai alors développé tout ce que j'avais appris pendant ma formation.

Quels sont les nouveaux produits que vous avez introduits ?

J'ai développé la pâtisserie fine, le chocolat, les compositions et personnages en chocolat, les biscuits secs, les pralines, les confitures pour éviter de jeter les fruits frais que nous utilisons en pâtisserie. J'ai développé ensuite le traiteur, car nous avions une demande de salé et aujourd'hui, notre gamme va jusqu'au plat cuisiné, que j'ai développé avec mon fils Julien, 34 ans, qui nous a rejoints dans l'entreprise il y a 13 ans.

Il a développé toute la partie glaces. Il a fait l'école hôtelière d'Orchies, avant de finir son cursus en apprentissage à Nice, puis d'obtenir une mention complémentaire en chocolat et en dessert à l'assiette. Deux ans plus tard, il a passé ses examens de boulangerie à l'école de boulangerie de Paris. C'est donc la cinquième génération de Tepper à la boulangerie ! Oui, nous préparons petit à petit sa succession.

C'est mon fils qui me seconde dans l'entreprise et me remplace quand je suis absent. Cela nous permet de le former, mon épouse et moi, pour qu'il soit totalement autonome. Je viens d'avoir 60 ans et je compte prendre ma retraite progressivement. Si ma santé le permet, je viendrai donner un coup de main ! Mais dans tous les cas de figure, c'est lui qui aura la main. Il me parle de ses projets, comme celui de développer ou une gamme de chocolats. Pour tout cela, je l'aiderai...

D'où vient votre clientèle aujourd'hui ?

Au départ, la clientèle venait de Pecquencourt et des petits villages alentour. Maintenant, nous avons une clientèle qui vient de toute la région, de Boulogne, Calais, Saint-Omer, Cambrai ou Valenciennes. Le client le plus lointain vient de Châlons-en-Champagne, où je faisais les foires des professionnels. Il fait 300 kilomètres 2 à 3 fois par mois pour acheter du pain.

Avez-vous constaté une évolution dans la demande des clients ?

Oui, cela fait bien dix douze ans que l'on a un retour sur le bon pain, notamment de la part de la clientèle jeune. Le dimanche, je sais ce que la clientèle prépare pour le déjeuner, car ils me donnent leur menu et recherchent un pain adapté à ce qu'ils vont manger. Notre pain se conserve longtemps. Les clients font leur semaine avec des grands pains de 2 ou 3 kg, en le mettant dans un torchon ou une grosse serviette.

Pourquoi se pressent-ils au Fournil d'Anchin ?

Parce que nous utilisons des méthodes à la Tepper ! C'est notre ADN, notre identité. Nous laissons le temps au temps, en pétrissant très lentement et en laissant fermenter la pâte longtemps pour lui donner de la force, développer les arômes et faire ressortir le terroir.

Notre métier se rapproche de celui du vigneron. Ensuite, nous cuisons le pain sur sole, ce qui donne des croûtes épaisses, craquantes et une mie grasse. Je n'ai rien inventé, c'est ce que mon grand-père faisait ! Il avait l'habitude de faire la pâte pour le surlendemain. Nous mettons simplement au goût du jour les méthodes ancestrales. Tous les boulangers ne font pas cela, mais celui qui aime son métier utilise ces méthodes.

Vous avez été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000...

C'est l'une des promesses que j'ai faite à mon père ! Ma mère était abonnée au magazine Jours de France, dans lequel il y avait une publicité pour Baccarat, l'entreprise qui utilise le plus de MOF. Ils mettaient en avant cette médaille, dont je suis tombé amoureux et j'ai dit à mon père "un jour, je l'aurais" mais mon père n'a pas eu le temps de le voir.

Je l'avais passé une première fois en 1997 et j'ai échoué en finale, alors je me suis remis en question et j'ai repris le chemin des formations. Un coach qui m'a préparé pour l'édition suivante, qui a eu lieu trois ans plus tard. Cette année-là, nous avons été 12 MOF nommés en boulangerie. À partir des éditions suivantes, cela a plutôt tourné autour de 2 ou 3.

En tant que MOF en boulangerie, je suis le garant d'un travail bien fait. Je suis toujours le seul MOF en boulangerie au nord de Paris. Depuis, j'ai été maître de stage et j'ai animé des préparations au concours de MOF avant de laisser la main aux jeunes générations.