Le Garde Champêtre, de l'éthique au menu

La halle SNCF de Gyé-sur-Seine sert d'écrin au Garde Champêtre, "un restaurant gastronomique Farm to table". L'établissement est au coeur d'un large projet mixant des activités culturelles diverses, cultivées au gré des passions de ses fondateurs.

Gastronomique et économique, Farm-to-table", atypique, acteur de la vie locale, bio, écolo, lieu d'échange et de partage autour de l'art de la table... Le Garde Champêtre est loin d'être un simple restaurant. Son nom de baptême est synonyme des valeurs inscrites dans sa recette, longuement mijotée : tisser des liens sociaux et protéger la nature.

Une idée de Peter Lippmann, l'un des trois associés qui se sont cooptés tant par amitié que par complémentarité de compétences. ?À écouter sa voix émue racontant ses souvenirs d'enfance, on comprend que la magie de la restauration, du lien créé autour d'une table, fait vibrer depuis toujours la corde sensible de cet artiste, photographe publicitaire de renom et compositeur à ses heures. Il se souvient du moment où la graine a été plantée. "J'étais gamin dans le New Jersey. Aller au restaurant en famille n'était pas courant, c'était un moment fort", se souvient-il.

Dont acte, avec le vernissage l'été dernier du restaurant à Gyé-sur-Seine. Le choix du lieu est atypique. L'établissement s'épanouit, revisité, au sein d'un ancien dépôt de gare situé à l'entrée du village, jusqu'ici laissé à l'abandon, le long de la D671. Pour la petite histoire, tout part d'un désir partagé entre amis. Peter Lippmann et Juan Sanchez font depuis toujours de fréquentes retraites dans le village et y déplorent l'absence d'un lieu où manger et échanger tout en participant activement à la vie locale. Ils mitonnent alors leur "cantine" sur mesure et ne laissent rien au hasard.

Juan Sanchez, aussi américain de Miami installé à Paris, est un caviste connu fondateur de La Dernière Goutte. Il met son expertise au service du Garde Champêtre en misant sur les atouts viticoles de la région, de concert avec les vignerons qui peuvent apporter leurs propres bouteilles à déguster. Un troisième américain vient clore le trio, Matt Robertson, passionné et spécialiste de l'agriculture biodynamique qui lui exerce son talent du côté des fourneaux.

Le concept de circuit court prend tout son sens

Cette réhabilitation est d'ores et déjà vécue comme une révolution dans la commune. La région viticole auboise, la Côte des Bar, enrichit avec ce nouvel acteur son potentiel d'accueil touristique. La vie culturelle y gagne aussi : concerts et évènements artistiques sont prévus. Avant cette ouverture estivale, les acolytes auront semé et cultivé de quoi remplir les assiettes.

Les convives se régalent des fruits du potager, les plats servis étant confectionnés à 95?% à partir de cette production plus que locale. C'est tout un hectare qui est mis à contribution et fait vivre la carte, voulue simple, raffinée et abordable. "Nous faisons corps avec le concept "de la ferme à la table", que nous considérons comme un vrai mouvement social destiné à promouvoir la culture et les produits locaux. Pour tenir notre promesse nous misons sur une carte quotidienne limitée à deux plats et deux entrées ", affirme le dirigeant.

On se régale de plus à un prix abordable. Toujours dans une démarche égalitaire chacun s'attelle à toutes les tâches, de la graine à la table.