[Étude de cas] Des restaurateurs à l'appétit insatiable

Restaurateurs, Hélène et Bruno Roussey ont souhaité ouvrir une boutique pour mettre en avant leur activité de traiteur. Une diversification qui leur permet d'augmenter considérablement leur business et d'afficher leur savoir-faire.

Installés à Embrun, dans les Hautes-Alpes depuis 2006, Hélène et Bruno Roussey sont à la tête d'un restaurant spécialisé dans la cuisine de terroir, "Le Mot de la faim". " Nous servons à l'ardoise des plats locaux et de saison, confectionnés à partir de produits frais. Nous privilégions les circuits courts et le fait maison", présente Bruno Roussey. Avec son épouse, les gérants disposent également sur demande d'un service traiteur pour de l'événementiel.

Face au manque de visibilité du service et confrontés à la faible capacité de leur restaurant (16 couverts en intérieur et 32 en terrasse), les cogérants se lancent un défi : ouvrir une boutique dédiée au service traiteur pour accroître leur activité. " On manquait de place dans nos locaux et nous n'étions pas assimilés comme un traiteur auprès de la clientèle. On a donc décidé de racheter un fonds de commerce à proximité et de créer une boutique dédiée au service de traiteur et à la vente directe" , détaille-t-il. Une chose faite depuis mars dernier.

À quelques dizaines de mètres de leur restaurant, "La Boutique du Mot de la Faim" s'établit dorénavant sur une centaine de mètres carrés. "Nous avons triplé notre capacité de production et disposons d'une vraie vitrine pour le service traiteur", explique-t-il, visiblement satisfait. Une visibilité qui se traduit concrètement sur l'activité de l'entreprise, en seulement quelques mois : " La demande en traiteur événementiel a été multipliée par vingt et notre taux de transformation a quant à lui été multiplié par dix" , fait savoir le gérant, qui évoque des devis moyens compris entre 6 000 et 10 000 euros.

Toujours est-il que l'ouverture de cette boutique n'est pas sans conséquences. Pour s'adapter à cette augmentation de l'activité et de la demande, les dirigeants ont dû créer trois postes à l'année et quatre pour l'été. Un changement massif pour l'organisation de cette TPE. "On s'est rendu compte qu'on ne pouvait pas fonctionner de la même manière à trois et à six, sans compter les saisonniers. Il va falloir que je me dégage du temps pour manager les équipes et gérer les devis du service traiteur" , convient Bruno Roussey.

Maîtriser la croissance

Un besoin d'évolution qui concerne également les équipes en cuisine. "Pour l'année prochaine, nous allons changer notre organisation de façon à avoir plus de monde en production afin d'assurer une offre continue aux clients" , ajoute-t-il.

Alors que 80 % du chiffre d'affaires était réalisé par le restaurant avant la diversification, les cogérants espèrent voir l'activité de traiteur l'égaler et ainsi pérenniser trois entités. "La vente en direct à la boutique ne représente que 10 % du CA cette année. C'est davantage une vitrine, un moyen d'attirer l'oeil et de montrer notre savoir-faire" , précise-t-il.

Pour autant, les ambitions des cogérants ne s'arrêtent pas là et ils envisagent de poursuivre leur diversification. Ils souhaitent ouvrir une salle de réception pour proposer un service clés en main intégrant l'offre traiteur, le lieu d'accueil et une activité de wedding planner. "Offrir un service intégral et sur mesure, c'est la continuité logique de notre projet de développement" , avoue-t-il.