Boucherie Compozieux, la tradition en libre-service

Ghislain Compozieux, boucher de père en fils, propose de la viande sous vide en casier qui séduit tant sa clientèle habituelle qu'une cible différente : touristes, travailleurs du soir, pressés et curieux. Pas d'horaire, des offres adaptées aux saisons, un investissement vite rentabilisé...

Respecter la tradition, pratiquer son métier dans les règles de l'art, avec amour et qualité. Ghislain Compozieux met un point d'honneur à respecter toutes ses valeurs en ajoutant son petit grain de sel : l'innovation. Gérant depuis 2007 de la boucherie créée par son père, il offre désormais un nouveau service : un local en libre-service doté de casiers réfrigérés pour les amateurs de bonne viande aux horaires décalés.

L'idée lui est venue au fil de ses balades : "j'ai vu que cela se pratiquait pour le pain, le lait, les fruits et légumes, à Toulouse. Curieux, j'ai aussi interrogé le patron de la Boucherie Basque rue de Charonne à Paris qui proposait des steaks en libre-service. Selon lui, l'électronique pouvait représenter un frein car une panne immobilisait intégralement la machine". Ghislain Compozieux a alors imaginé une solution moins technique composée de casiers munis de gâches : si une panne survient, elle n'affecte qu'un compartiment.

C'est en mai 2017 qu'il a installé ce nouveau service dans un local jouxtant son commerce, ne comportant pas moins de 65 casiers. Ce libre-service génère pour le moment environ 1000 euros de chiffre d'affaires supplémentaires, en progression, réalisée par une centaine de clients qui se greffent aux 1 800 habitués de la semaine. "J'ai investi environ 50 000 euros pour commencer - dont 28 000 euros pour la machine - et je visais un amortissement sur trois ans. Mais un an et demi aura suffi."

Fidéliser et conquérir de nouveaux clients

La valeur ajoutée est réelle à bien des niveaux. En termes d'horaires tout d'abord, avec un local accessible de 6 h du matin à 23 h, 7J/7. "Nous rendons service aux gens qui sortent tard du travail, comme les infirmières de nuit qui m'ont dit moins se tracasser pour le repas du soir. Nous avons aussi gagné de nouveaux clients qui nous découvrent ainsi". Quant aux habitués, parfois découragés face à la queue, il arrive désormais qu'ils aillent se servir au lieu de rebrousser chemin.

Il faut dire que les casiers sont remplis des mêmes produits de qualité - des viandes labellisées Label Rouge Prestige, du veau élevé sous la mère, de l'agneau fermier du Quercy ou encore de la volaille de Bresse - vendus à la boucherie. Le "plus", pour cet artisan, c'est aussi que les produits soient faciles à conserver, car emballés sous vide, au même prix que dans son commerce traditionnel.

Côté pratique, les règlements s'effectuent par carte bancaire, un choix personnel privilégiant la sécurité, et si un souci se présente ou bien que les casiers sont vides, Ghislain Compozieux est contacté directement et peut débloquer un casier à distance. "Mais ce n'est arrivé qu'une seule fois, une touriste anglaise qui ne comprenait pas les consignes", plaisante ce chef d'entreprise, qui mijote déjà d'élargir son offre. "Nous pensons développer le libre-service car il y a une véritable demande " hors horaires ". Je craignais que l'hiver ne soit une mauvaise période. Il est vrai que l'été je me déplace trois fois pour remplir les casiers mais ils se vident également quand il fait froid. Ces ventes additionnelles pourraient aussi séduire d'autres commerces, comme les pâtissiers, les boulangers et fromagers ", affirme Ghislain.